2018-06-05 11:40 浏览量：12863 来源：中国食品网
关于农药残留，大部分人都谈其色变，也为公众心理蒙上了一层阴影。农药使用发展至今具备怎样的特性、农残究竟对人体危害大不大等疑虑层出不穷……作为食品安全科普专家，食品工程博士云无心从科学的角度对农残表达了自己的看法。
经常有人问：“作为食品专家，你对食物是不是特别挑剔?”恰恰相反，在对食品安全真正深入了解之后，吃得反而更轻松。比如农残问题，我一点也不纠结。
农药发展越来越“低毒、高效、环保”
农业生产中，病虫害是导致减产甚至绝收的一个主要原因，农药的使用是现代社会解决粮食问题的一种关键手段。上世纪40年代以前，农药只是以“杀灭害虫”为目标。那时的第一代农药，比如砷制剂，采取的是“无差别攻击”的方式，害虫能杀死，害虫的天敌能杀死，高等动物也能杀死。
虫是被杀死了，粮食产量也增加了，但农药残留对生态的破坏也是巨大的，误食农药引起的中毒时常发生。科学家们努力的方向是，找到“精准攻击”的农药，最好是只杀目标害虫，对于高等动物和害虫的天敌影响尽量减到最低。
这个理想很美好，科学家们一直在为此努力。随着生物和化学等科学领域的发展，农药也一直通过提高选择性在“低毒、高效、环保”上前进。比如人们熟知的DDT、666等农药，就已经被淘汰。分析“寿光问题大葱害死羊”事件的那两种农药，事实上，高毒的甲拌磷早在2002年就被禁止用于蔬菜、水果和茶叶等领域，而中等毒性的毒死蜱也在2016年底禁止用于蔬菜。
1980年之后开发的第三代杀虫剂是昆虫的生长调节剂，通过调节昆虫的生长达到控制其危害的目的，这类药剂对于人以及其他高等动物就无能为力了。而且，一种生长调节剂对不同的虫也有不同的调节能力，也就可以在害虫和害虫的天敌之间“有差别攻击”，比如灭幼脲、抑太保等就是这种类型的杀虫剂。第四代和第五代的杀虫剂选择性更强，在“精准杀灭”目标害虫的同时，对于高等动物和害虫天敌则“视而不见”。
“有农残”和“有害”是两码事
无论如何，农残对人们毕竟没有任何价值，人们都希望它不存在。而许多商家，也通过渲染“农残危害”来推销各种果蔬清洗剂、果蔬清洗机等。
毒理学上有一个原则叫做“万物皆有毒，只要剂量足”，农残尤其如此。一种杀虫剂要被批准使用，需要经过完善的评估，获得各方面的毒性数据。最基本的安全性数据，是不同剂量下对实验动物的影响。“急性毒性”是指一次性服下多大的量能让动物中毒，“慢性毒性”是指长期服用让动物中毒的量。把对动物的各项生理指标都没有影响的最大量，作为动物的“安全剂量”。显而易见，慢性毒性的安全剂量，要明显低于急性毒性的安全剂量。把动物的长期安全剂量，除以一个很大的“安全系数”(一般是100)，才作为人的“每日允许摄入量”，也就是通常所说的ADI值。这个量，是指常年吃也不会对身体造成任何危害的量。
而食物中的“安全标准”，则是根据ADI值，假定人们日常饮食中可能吃到的最大量，来计算出一个食物中的“最大允许限量”。简而言之，农残的限量标准是在各方面都留了很大安全余量的情况下制定的“保守标准”。只要低于这个标准，就能够保证安全;如果超过了这个标准，不见得有害，但要“当做有害”来进行执法，也就保护了公众安全。
安全取决于量和控制标准
美国环保组织EWG每年会发布“最脏蔬果排行榜”，引起巨大反响。但是，仔细了解一下就会发现它带来的主要是误导。
其实，排名是根据美国农业部的农药数据库项目(PDP)所发布的报告作出的一个推荐。排名基于6项指标，其中5项都是关于“检出农残”和“检出农残的种类”，唯一与“量”有关的一项是“平均最大农残含量”。不同农药的农残标准相差很大，把不同的农残放在一起计算“平均含量”，并没有什么价值。
所谓“一种蔬果中含有多少种农残”，也并不是一个样品中含有那么多种，而是所有样品中检测到的农药种类总数。比如，一个草莓样品中检测到了A和B两种农药，另一个草莓样品中检测到了B和C，还有一个草莓样品中检测到了D和E，从而得出草莓中检测到了“5种”农残是不合理的。
决定蔬果是否安全的标准不是“是否检测到农残”，也不是“检测到多少种农残”，而是“是否检测到农残超标”。能否检测到农残，不仅取决于蔬果中是否有农残，更取决于检测技术的灵敏性。现在很多检测技术极为先进，可以检测到极其低的农药含量。检测到残留并不意味着这些食物就有害健康，离开了农残的量和控制标准谈危害，完全没有意义。
现代杀虫剂的选择性越来越高，因此，对于不同的害虫，应该选用不同的杀虫剂。这就使得“可能出现的农残”种类要多一些。但是，因为高选择性和高效低毒，综合使用多种杀虫剂而形成的“解决方案”，就远比以前的“无差别攻击”杀虫剂所需要的杀虫剂总量要少，而防治虫害的效果却要更好。
农产品抽检合格率其实并不低
农残问题引发焦虑的原因，在于人们无法判断购买的蔬菜水果是否合格。农业农村部每季度都会发布农产品质量安全监测结果。
据农业农村部日前发布的农产品质量安全例行监测结果显示，我国农产品质量安全继续保持较高水平，一季度农产品质量安全例行监测农残总体合格率达到97.3%。合格率其实并不低。即使偶尔遇到中国食品网，考虑到“安全标准”的真实涵义，也不至于有多大危害。尤其是经过“去农残三板斧”的处理——清洗、去皮、做熟(加热会大大促进农残的降解)，即便是真的遇到农残也能够去除大部分。
食品工程博士 云无心
案说
食品添加剂怎样标注取决于占食品总量和工艺作用
案件回放：
近日，A市食药监局接到群众举报，称辖区内B超市销售的标示为“C公司生产”的即食鱼丸涉嫌超范围添加食品添加剂三聚磷酸钠。其证据是该即食鱼丸产品标签上标注为“配料表：鱼糜、淀粉、食用中国食品网植物油、大豆分离蛋白、食用盐、白砂糖、三聚磷酸钠……”，而按照《GB2760-2014 食品添加剂使用标准》(以下简称“GB2760”)，三聚磷酸钠使用范围不包括即食鱼丸，遂请求执法部门立案查处并书面回复。
接到举报后，A市食药监局执法人员一方面立即对被举报的B超市经营即食鱼丸的情况开展调查;另一方面，向涉案产品标示的生产商C公司所在地的D市食药监局发函，请其协查涉案产品生产环节的有关情况。
执法人员通过对B超市及其供货方进行现场检查，并对相关人员询问调查，调查过程中，B超市分别提供了自身及C公司的经营资质、生产资质和即食鱼丸产品的检验报告、合格证、产品进销货记录等证据材料，如实说明了涉案产品的进货来源。发现问题后，B超市全部停止销售涉案产品，并下架退回C公司处理。
D市食药监局给A市食药监局的协查复函表明，D市食药监局对C公中国食品网司生产现场进行了检查，并查阅了食品、食品添加剂采购记录、领料记录、生产记录及产品入库记录等材料，均未发现C公司生产即食鱼丸时直接添加三聚磷酸钠的证据。
经对C公司的生产工艺及使用的鱼糜原料成分分析，涉案产品中中国食品网存在的微量三聚磷酸钠系通过鱼糜原料带入，符合GB2760规定的食品添加剂带入原则，非直接添加。
A市食药监局根据现场检查情况和协查复函内容，认定涉案即食鱼丸产品标签存在瑕疵，但未影响食品安全，未对消费者造成误导。依据食品安全法第一百二十五条第二款规定，中国食品网向B超市下达《责令改正通知书》，同时向举报人进行了书面答复。
解析1：由原料带入到食品中的食品添加剂，是否需要在产品标签上标注?
三聚磷酸钠是一种食品添加剂，在食品中常用作水分保持剂、品质改良剂、pH值调节剂。GB2760规定，三聚磷酸钠不得直接使用于即食鱼丸的生产加工，但可用于冷冻水产品、冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)，最大使用量以磷酸根计为每公斤5.0克。
C公司生产即食鱼丸执行的企业标准中关于生产工艺的表述为“以冷冻鱼糜制品为主要原料，以淀粉、食用植物油、大豆分离蛋白、食用盐、白砂糖等为辅料，添加食品添加剂，经解冻(或不解冻)、搅碎、斩拌、腌制、成型、速冻、油炸或卤制、拌料、包装、杀菌等工艺加工而成”。其中，作为复合配料的冷冻鱼糜制品执行标准为《GB10136-2015 动物性水产制品》，加入量占食品总量的60%。
《GB7718-2011 预包装食品标签通则》(以下简称“GB7718”)规定：如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料(不包括复合食品添加剂)，应在配料表中标示复合配料的名称，随后将复合配料的原始配料在括号内按加入量的递减顺序标示。加入量小于食品总量25%中国食品网的复合配料中含有的食品添加剂，若符合GB2760规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的，不需要标注。换言之，若加入量大于食品总量25%的复合配料，或带入的食品添加剂在最终产品中起工艺作用的，应当标注。
由此可见，由原料带入到食品中的食品添加剂，是否需要在产品标签上标注，取决于复合配料的加入量占食品总量的比例以及该食品添加剂在最终产品中是否起工艺作用这两个因素。
本案中，三聚磷酸钠由原料鱼糜带入到终端产品即食鱼丸中，符合食品添加剂的带入原则，鱼糜加入量大于食品总量的25%，则应在终端产品配料表中规范标识为：鱼糜(含三聚磷酸钠)。
解析2：不规范标注，能否定性为标签“瑕疵”?
执法实践中，判定食品标签问题是否属于“瑕疵”，是法律赋予执法人员的自由裁量权，需要执法人员在系统理解法律条文的基础上综合考量。根据食品安全法第一百二十五条第二款规定，食品标签瑕疵的内涵包括：不规范标注、不影响食品安全、不会对消费者造成误导。只有在同时满足这3个特殊条件时，方可认定为“瑕疵”。
《山东省食品药品监管系统执法办案指导意见(一)》《北京市食品药品监督管理局食品类相关案件处理指导意见(一)》及上海市《预包装食品标签相关案件处理指导意见》中均列明：虽不规范标注，但不会使消费者对食品的性能、功能、产地、用途、质量、规格、成分、价格等产生误解，不会对购买行为有实质性影响的标签违法行为，可认定为“瑕疵”。再如，将酱肉制品、卤肉制品误标为“酱卤肉制品”，将“食用植物用油”误标为“食用油”，将“食用盐”误标为“食盐”等不规范标注但不影响食品安全的标签违法行为，亦可认定为“瑕疵”。相反，对于应标示而未标示的、应标示的内容虚假或不准确的，或者违反标签禁止性规定的情形，不宜认定为“瑕疵”，应依据食品安全法第一百二十五条第一款的规定进行处罚。
本案中，由原料鱼糜带入到终端产品中的食品添加剂三聚磷酸钠，未规范标注为：鱼糜(含三聚磷酸钠)，但该不规范标注在实践中不会产生食品安全问题，也没有对消费者造成误导，因此，可以认定为标签“瑕疵”。(来源：食药法苑)
