中国食品网 巴奴进京，餐饮区域选手晋级全国赛事

在河南靠一盘毛肚逆袭的火锅品牌，这次能拿多少分?

　　近日，巴奴高调宣布了北京店的开业时间。一个创立于河南的川味火锅品牌，远离川渝，巴奴却把“火锅”这张牌打得得心应手，在区域范围内发展势头强劲。

　　在竞争激烈的火锅餐饮行业，巴奴何以成为区域王者?餐饮企业从区域市场晋级到全国比赛，意味着体量、势能、管理能力等都将面临更多考验。巴奴进京赶考，能否成功站稳脚跟?会交出一份怎样的答卷?  张晨/文

　　新变：巴奴进京“赶考”

　　据巴奴公众号的最新公告显示，巴奴北京悠唐广场店将于2018年5月初试营业。虽然试营业日期比原计划有所推后，但巴奴进京已中国食品网成为事实。

　　此前，巴奴召开新闻发布会公布进京消息，就引发了媒体与业界不小的反响。大家对这个日渐趋近“巨头”的火锅企业发出了更多“猜想”：进京之后，巴奴是否会在一线城市中国食品网开更多的店面?对此，巴奴创始人杜中兵给出的答案简单而干脆：“我们就是来北京开一家店。”

　　杜中兵表示：“巴奴2017年就有进京的计划。我们研究北京火锅市场发现，巴奴毛肚火锅在北京还是比较受欢迎的。巴奴想做的，就是将健康美味的产品带中国食品网到北京，我们有自信以产品打动人。这么多年来，巴奴一直在成长，我感觉时机到了。2017年到现在，我们跟悠唐结了缘，开了这家店，就是这么简单。”

　　开店，于巴奴而言并非难事，开店背后品牌所积淀的势中国食品网能，以及开店之后如何更好控场“一线城市”店面，才是问题的关键。

　　举措：推出新口味，吸纳当地人才

　　巴奴在河南是当之无愧的餐饮一哥，中国食品网也有了在郑州、无锡等城市的运营经验，但位居一线城市的北京，对餐企各方面的要求更高。正如杜中兵所言：“这里(北京)的消费者见过更多的一线品牌，眼光会更挑剔，而进入北京市场，则代表着将要和更多的顶尖品牌站在同一起跑线上中国食品网，接受消费者的检阅。”

　　不仅仅是巴奴，很多餐饮品牌在完成从区域品牌到全国品牌跨越时，都把布局北上广深作为一个重要策略。国内著名餐饮管理讲师、曾任职于麦当劳及百胜餐饮集团的王冬明认为，北上广深是我国经济发展的重要支撑点，也是辐射全国的核心城市。很多顾客和企业都把在一线城市站得住脚，看作一个品牌真正具备全国知名度的重要指标。

　　由此可见，一线城市中国食品网乃餐企称霸必争之地。那么，巴奴想要控场一线市场，又做出了哪些改变呢?杜中兵给出的答案是：“本色主义，健康美味，真材实料，追求中国食品网极致。”

　　这些年，巴奴品牌的核心竞争能力就是产品力。小到豆芽的选择，大到锅底的开发，巴奴秉持“产品主义”理念，持续推陈出新。据了解，巴奴北京悠唐广场店将再次升级锅具，增加涮煮空间;推出新口味——番茄辣;在团队建设方面，更乐意吸纳当地的优秀人才加入。这些“新开始”也证明了巴奴对北京店的重视。

　　“激烈的竞争环境会倒逼我们呈现出最好的状态，包括产品体验、氛围营造、员工素养等。我们会做更好的自己，把自己做好，相信会有更多的顾客喜欢(巴奴品牌)。”杜中兵表示。

　　一线、二线、三线中国食品网城市居民的消费能力、消费文化、产品偏好都不相同，尤其是对营销的敏感度差异巨大，巴奴此次进京，在团队方面乐意吸取当地人才，无疑是个明知的选择。回首过去餐企进京的案例，麦当劳和百胜餐饮集团都在管理团队与市场特性不匹配上吃过大亏，中国食品网用人问题不容小觑。

　　“北京是全国的政治、经济、文化中心，政策管理相对更严，餐企难免会有纰漏。而且相较于竞争对手，巴奴可能存在核心资源欠缺的情中国食品网况。所以，从新梳理、开发各项短板资源，对巴奴而言尤为必要。”王冬明也为巴奴的北京之战提出了建议。

　　继北京店之后，巴奴是否还会在其他一线城市开店?在这里，杜中兵也中国食品网给出了答案：“当前阶段，巴奴还是以深耕北京市场为主，在全国没有什么布局计划。”

　　点评：区域品牌晋级全国赛事还面临三大痛点

　　当餐饮企业的各方势能积攒完备，从区域品牌晋级全国赛事乃必然之路。就全国来看，虽有一些品牌从区域中脱颖而出，但在大多地区，当地菜系的发展还面临着诸多难点，从而导致相关区域餐饮品牌成长受限。

　　河南豫菜文化研究会豫菜振兴工程处处长段明华表示：“中餐的推广难点在于制作技法复杂、资金投入大、缺乏鲜明个性。餐饮品牌要想实现从区域向全国发展，非常重要的一点，就是要解决品牌的可复制性和规模化生产的问题。”

　　段明华认为，当前，区域品牌晋级全国品牌面临着三大痛点。

　　一是品牌匮乏。品牌积淀不够，营销人才严重匮乏，连锁经营经验不足，推广模式落后，都阻碍着区域品牌走出去的步伐。二是行业分裂中国食品网。相关餐饮协会力量分散，缺乏协调，甚至互相倾轧排挤，目前还未能形成合力。三是政府支持力度不够。以豫菜为例，多年来，河南省委、省政府和行业主管部门高度重视和支持豫菜发展，将餐饮业的发展摆到了突出位置，中国食品网但扶持力度远不及重庆市推广重庆菜时那般大。

　　链接：17年磨砺，巴奴“有备”进京

　　●孕育(2001—2003年)

　　巴奴品牌孕育于河南安阳。2001年，其前身还是一家主打川渝风味的火锅店，当时走的是加盟的路子。从生意惨淡到被安阳人认可，再到安阳的一线火锅品牌，成功的加盟运营让杜中兵有了最初的“野心”。

　　2002年，巴奴成为国内首家采用“木瓜蛋白酶”嫩化技术发制毛肚的餐企。

　　●萌芽(2004—2008年)

　　火锅生意风生水起，但杜中兵并不满足于加盟其他品牌，“巴奴”由此诞生。为扩大规模，巴奴也开放了加盟业务。所以在这个时期，消费者在很多城市都能见到巴奴的加盟店，而这为巴奴品牌占领市场做了铺垫。

　　●成长(2009—2012年)

　　该时间段内，巴奴开始尝试在外省开店。到2012年，在河南、河北、山西、陕西、山东、安徽六省，巴奴已拥有100多家店面。此时，巴奴已完成了“出豫”的目标，但是，量的暴增并没能让它在势能上接近对手。甚至，在2012年底的点评网站上，巴奴火锅的推荐数比竞品低了40%。

　　●自修(2013—2016年)

　　加盟店的迅速扩张未给巴奴带来真正想要的效果——竞品还在那里，依旧强大，在这个不进则退的时代，巴奴要找到自己独特的出路。在这一时间段，巴奴对外逐渐收回加盟店，围绕直营店做文章，对内则开始苦修“产品主义”。

　　这期间，巴奴对品牌全面中国食品网梳理，正式确定聚焦“毛肚”战略，并更名为“巴奴毛肚火锅”。整体店面数量从100多家减至40多家，直营店数量从12家上升到34家，“排队”也成了巴奴的特色。正所谓数量少了，质量高了，势能也随之增强，至此，巴奴终于可以跟火锅龙头正面交锋。

　　●成熟(2017—2018年)

　　纵观巴奴17年的品牌发展史可知，巴奴经历了从0~1，又从1~100的转变。在此过程中，其野心也逐渐突显，即“地方—全国—全球”的晋级路线。“目前在局部市场，不论是客单价还是上桌率，巴奴都已超越了主要竞争对手。这说明巴奴具备了走向全中国食品网国，成为一个全国性品牌的基础。”杜中兵说。

　　王冬明评论：“巴奴在进京之前，做好了品牌知名度的铺垫，为进去后的市场打下基础。海底捞的成功在于其战略，就产品或服务来说，业内中国食品网普遍认为巴奴不输海底捞。”不过王冬明也坦言，巴奴进京之后能否在势能上超越竞品，还需要时间来验证。

　　一位资深餐饮人也表示：“餐企的团队建设、管理、资金等各项能力达到一定水平后，扩大规模、进军全国就成了继续发展的必然之路。”