“干煸鳝丝”——传统川菜，真的不希望断代

　　春夏之交的季节，天气格外凉爽，应都江堰市工会之邀，前往当地参加“都江堰工匠”的评审活动，我负责对从事“餐饮业”的工匠人选进行资格审查和现场考评。组委会安排我们几位外地来的评委住在一家名为“玉瑞宾馆”的四星级酒店。正好，酒店总经理黄午先生是我的学生。我俩亦师亦友，经常保持着联系。在当晚的接风宴上，他问我想吃什么菜？我毫不客气地点了一道“干煸鳝丝”，一则因我喜食鳝鱼，二则也为专栏文章寻找素材。

　　鳝鱼，又称黄鳝，善鱼、长鱼等，古称鳣、鳝。生活于稻田、池塘、河沟中，四季均产，小暑前后最肥美。鳝鱼全身营养价值较高，每百克黄鳝含蛋白质18克，脂肪1.4克，磷206毫克，钙42毫克，铁2.5毫克，硫胺素0.06毫克，核黄素0.98毫克。中医认为其肉味甘性温，有补虚损、祛风湿、强筋骨、壮肾阳之功，尤其对糖尿病人有辅助疗效，民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。鳝鱼在民间的吃法有许多种，记得在上世纪七、八十年代，物资匮乏，吃猪肉都要限量，我正是长身体的时候，每到逢场的季节，大人们就去赶场，买些黄鳝回来配上莴笋烧一大锅，再给邻居好友端一碗过去，算是一种享受，偶尔大哥他们也趁着夜晚，到秧田里去逮黄鳝，由于在抓黄鳝时要破坏些秧苗的生长，生产队也就常组织民兵或农民，禁止人去逮黄鳝。好不容易偷偷地逮上两、三斤，拿回家烧来就吃。所以黄鳝烧来吃是我们认为最大众、最普遍的做法，并且不去骨头，烧出来的味道即鲜又香。现实许多餐馆里依然保留着这一传统做法。

　　而黄鳝的另一种做法：“干煸”，则许多人都做不好，饭店里也不卖，为什么呢？因为制作此菜要求的技术高、难度大。乐山市饮食服务公司在上世纪八十年代初首次举办特级厨师考试，就考住了不少老师傅。首先就川菜烹饪技法中独有的“干煸”，就非常讲究。许多专业书籍如陈学智主编的250万字由100多名专家、学者，厨师参与编写并由浙江大学出版社出版的大型烹饪工具书《中国烹饪文化大典》，单守庆独著的由中国商业出版社出版的烹饪系统丛书之一的《烹饪技法》均不见其记载。反而是四川出版的一些烹饪书籍可见其专门介绍，如由马素繁老先生主编的由四川教育出版社出版的《川菜烹饪技术（上、下册）》见到了对“煸”的注释：“煸”，又称干煸，是川菜特有的烹调方法。煸的具体操作方法是不上浆、不勾芡、中火、油量少用中温油，原料入锅，用炒勺不停地翻动，手法要灵活，煸熟后，按菜肴要求加入调味品，水分煸干。短短的不足百字，阐明了“干煸”的技术要领。从而也产生了许多干煸系列菜肴，如干煸鱿鱼丝、干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸苦瓜、干煸四季豆、干煸笋子等，其中前三种在行业内被称为三大干煸菜肴，并成为厨师技术等级考试中常出现的菜肴。

　　在三大干煸菜肴中，难度值最大的就是“干煸鳝丝”，首先在于刀工，鱿鱼，牛肉都较鳝鱼 易切丝成形。而切鳝丝是要动番脑筋的，不能死搬菜谱书上的做法，有的菜谱书是这样描述切鳝丝的刀法：选肚黄肉厚的大鳝鱼，去头尾、骨刺、洗净、打斜切成长5厘米（约一寸半），宽0.7厘米（约二分）的丝。另一本菜谱书上写的更为简单：活杀鳝鱼切成长8厘米的“筷子头”丝。显然是有误的。丝的种类分为：头粗丝、二粗丝、细丝（含银针丝）三类，长是一致的，均为2.5寸左右，宽则因丝的粗细不同而有区别。新鲜的鳝鱼剐过之后去头尾、骨刺、洗净、沥干水份，先放冰箱冷冻至体伸展不卷时，端出来再铺在案板上，取两边肉厚部份去中间肉薄部份，切成头粗丝，这样形状好看些。如斜切出来的丝两头厚、中间薄、长度也不够，很难看。其次在于火上功夫，干煸鳝丝，火要大，下姜丝烹料酒和盐，再放入剁细的郫县豆瓣炒出香味，放入芹黄、醋、醪糟汁、香油、味精、炒匀，起锅时烧点红油撒上花椒面，装盘即成。成菜要求鳝丝细嫩酥香，味厚而麻辣鲜香，不焦不软。

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　　当“玉瑞酒店”行政总厨马兴勇先生将此菜做好端至桌上时，鳝丝零乱，软嫩不干香，色泽不红亮，味也欠正。这不仅仅是他一个人出现的问题，而是整个川菜行业中青年厨师普遍存在的问题，在闲聊中得之，马兴勇今年41岁，从事烹饪行业快二十年了，一直工作在厨房里，从厨工到厨师再到厨师长，一步一步脚踏实地干出来的，他告诉我，许多传统川菜他们都很少做，他更多地在第一线烹制市场上流行的菜，同时也为都江堰所处的地域环境研发道教流派的“养生宴”，并在社会上产生了一定的影响力，他坦言，平时很少做干煸鳝丝。希望我能帮助他。看着他的真诚，我让他按着我说法多做几遍，回成都后看着他发来的微信照片，我不断让他修改，试了七、八次，终于合格了。

　　传统川菜，真的不希望断代！

　　作者：胡晓远 副教授、特级厨师