2024-01-15 09:01 浏览量：23353 来源：中国食品网
蔬菜的盐（泡）渍贮藏及加工是中华民族对世界食品发展的特殊贡献之一。蔬菜的盐（泡）渍贮藏加工起源于中国，并在上千年的发展过程中成为我国最普通和大众化的蔬菜加工方法。“天下泡菜看四川，四川泡菜看眉山”，近年来，在四川省委、省政府和眉山市委、市政府大力支持下，眉山把“小泡菜”做成了“大基地”“大产业”“大市场”，如今眉山泡菜类企业近30家，亿元以上产值企业12家，全国农副产品加工示范企业2家，国家级龙头企业5家，省级龙头企业15家，规模以上企业20余家，2023年全省泡菜产值突破480亿，其中眉山突破220亿。
眉山泡菜市场份额占全国三分之一、四川省半壁江山，产品远销欧美、日本、韩国等100多个国家和地区，泡菜产品获得中国驰名商标 5个、有机食品 21个、绿色食品 74个，“东坡泡菜”成为国家地理标志保护产品和产地证明商标，“东坡泡菜”荣登2022年中国区域品牌（地理标志）百强榜第29位，品牌价值108.1亿元。实现了“由初级加工向精深加工、由传统加工工艺向先进技术、由小批量分散加工向企业规模生产”的三大跨越。
泡菜产业的发展离不开科技的支撑，中共中央、国务院在《关于加强技术创新、发展高科技、实现产业化的决定》中，将技术创新定义为“企业应用创新的知识和新技术、新工艺，采用新的生产方式和经营管理 模式，提高产品质量，开发生产新的产品，提供新的服务，占据市场并实现市场价值。”这一技术创新的概念涵盖了从基础研究、应用研究到技术开发直至后期商业化和产业化应用的整个过程。
四川省委、省政府对泡菜产业进行了连续多年的科技项目支持，以四川省科技厅为代表的“优质安全中国泡菜现代产业关键技术研究与集成示范”（第一轮，编号2009NZ0080）和“优质中国泡菜现代产业链关键技术研究集成与产业化示范”（第二轮，编号2012NZ0002；第三轮，编号2016NZ0007）及国家科技部的“十二.五传统蔬菜工业化生产技术集成与新产品开发”（编号2012BAD31B04）、“十三.五盐渍菜典型加工劣变及调控机理”等的泡菜产业链科技项目的实施，以及四川省农业厅（四川省泡菜协会）、四川省经济和信息化委员会（以下简称经信委）、眉山市委市政府等的泡菜科技项目的开展，以四川省食品发酵工业研究设计院等为代表的科研院所大学和以吉香居公司等为代表的企业共计11个单位，构建起国省市泡菜科技项目组，采取“产学研”（产业、学校、科研机构）紧密结合的方式，协同协作系统的研究，取得了系列科技成果并转化应用，有力地促进了泡菜产业的快速健康发展，得到了国际国内行业的一致认同。
2009年~2015年，先后建立起多个泡菜研究开发平台（如泡菜创新团队、泡菜研究院所、泡菜工程技术中心、泡菜创新联盟、泡菜产业技术研究院等）；在传统微生物学方法的基础上，应用现代分子微生物技术，系统开展了四川不同地区泡菜微生物菌群结构及变化的研究，率先确定了明串珠菌、乳杆菌、乳球菌等3个属17个种的乳酸菌（如肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、片球菌等）为主要优势菌群，之后应用多重PCR、高通量测序、API等方法，进一步确定了泡菜中有明串珠菌、乳杆菌、乳球菌、魏斯氏菌、肠球菌5个乳酸菌属11个种（如柠檬明串珠菌、乳酸乳球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、食窦魏斯氏菌、海氏肠球菌等）为主要优势菌群。
建成国内首个泡菜微生物菌种资源库，研究出“双高”直投式功能菌剂（高活性、高稳定性）;引进和选育出泡菜专用蔬菜品种35个（其中审定品种5个）；研究开发出泡菜现代产业关键技术20余项（如直投式功能菌剂制备技术、预处理技术、快速发酵技术、护色保脆技术、连续自控发酵泡菜技术、高效节水减排技术、副产物利用技术等）；开发出8大类200多个新产品（如低盐泡菜系列、直投乳酸菌泡菜、什锦泡菜、清酱泡菜、炒泡菜、休闲泡菜系列、养身泡菜系列等），副产物新产品10个（如调味酱、调味菜、蔬菜酱油等）；研制出泡菜生产负压程序高精度脱盐、连续压榨脱水、多态负压拌料、注射定量添加、自控真空定量灌装等关键设备；鉴定成果15余项，获各级科技奖14余项（其中5项省部级一等奖）。
起草国家行业和企业标准及技术规程25余项；申请专利150余项（以发明专利为主，授权发明专利86余项，国际专利1项），国内外专业核心期刊发表论文100多篇，培养博士、硕士及学士120名以上；多项研究课题成果填补空白（如泡菜风味成分及生物胺、泡菜健康等研究）；建立起泡菜现代中试线1条、（1000kg/a）直投菌剂制备与发酵生产车间各1个（获QS、SC认证）、1000t/a盐水回收生产示范线5条、1500t/a的直投式乳酸菌连续发酵泡菜生产线1条、10000t~20000t/a现代化标准化生产示范线5条（其中1条10000t/a，2条15000t/a、2条20000t。
具体做法主要在以下方面：
泡菜技术创新
科技引领传统产业转型升级和创新发展。泡菜行业发展至今，经历了2次重大变革：在四川，几乎家家户户都有泡菜坛。然而，当企业尝试利用传统发酵技术将家庭作坊式的泡菜变为工业化产品时，却发现受发酵菌种品质欠佳等因素影响，泡菜在制作过程中面临着发酵周期长、受气候及季节影响大、标准化和规模化程度低的情况，进而导致质量不稳定、异地生产困难等一系列问题。
在各级政府的大力支持和专家团队的联合攻关下，立足传承创新，推动了泡菜产业高质量、快速、健康发展。专家团队首创“稳态发酵”、“同形异效”理论，应用现代分子生物工程、细胞增殖发酵工程及现代食品机械工程技术，开发出泡菜专用“直投式功能菌剂”和“自控连续式发酵装备”，填补了国内外空白，使泡菜加工提高效率40%、缩短发酵周期实现连续批量生产；首创“泡菜生产高效节水技术”，使每生产1吨泡菜用水由原来的20吨水降至10吨。泡菜技术创新改造传统产业成效显现、新的产业生态逐步形成。经过吉香居公司的应用显示，与传统发酵工艺相比，该技术可使泡菜发酵周期缩短80%左右，用盐量减少40%—75%，用水量减少50%。既提高了生产效率，又避免了传统生产工艺高盐废水多、处理成本高的问题，极大破解了四川传统泡菜工艺大规模、高产量工业化生产的技术瓶颈。目前吉香居公司产值已达13亿，川南、李记公司采用此类技术，产业也达到8-10亿。此类技术使得市场需求大幅度提升，促进四川泡菜产业的升级。
泡菜工艺创新
专家团队联合企业共同提出“亚硝酸盐N2-NH4+转化”学说，创建了“功能菌剂+环境因子调控”技术，自主研制了“自控发酵罐+低盐连续发酵”和“百吨位盐渍池+分段发酵”工艺，实现了工业规模泡菜榨菜加工的亚硝酸盐调控，解决了现有技术中盐渍发酵周期较长，亚硝酸盐含量较高，乳酸菌含量低的问题，并提高了泡菜产品的风味和口感，使其更加健康，富有营养价值。该工艺让消费者对泡菜的需求大大增加，使得四川泡菜销售收入增加10%。
泡菜研究团队围绕源头减排、发酵液处理、副产物综合利用开展深入研究，前后研究实验历时10年，工程历时3年，在川南公司建成了500 m3/d的泡菜盐水MVR蒸发结晶回收利用自动生产示范线，该条生产示范性年节能500万元以上。利用二次蒸汽压缩提能，高效循环利用蒸汽，MVR蒸发副产物浓缩液，回收食盐率100%。解决了反渗透膜法（RO）和电渗析法（EDI）易堵膜运行成本高、氯离子回收不完全等难题，且在运行成本、使用耗材方面显著优于多效蒸发（ME）、RO、EDI等工艺。首次针对MVR回收食盐和浓缩液建立内控质量评价体系；率先将MVR回收食盐和MVR浓缩液利用于泡菜发酵和酱汁泡菜、泡菜酱油等新产品，实现了副产物最大化利用，促进了传统食品行业清洁化生产。达到了氯化物 “零排放”，彻底解决行业瓶颈问题，保证了泡菜产业可持续发展，提高了国际竞争力，该成果目前推广到省吉香居、川南、李记、惠通等泡菜龙头企业。
2022年，华容“土坑酸菜”事件爆出后，攀华集团到华容投资建厂，省食品发酵院和泡菜研究院作为技术支持单位，共同承担项目的产品研究开发、工艺技术、生产服务指导等方面工作。专家团队更是亲临岳阳华容，开展驻厂技术服务。截止目前，技术服务团队已开展完成酸菜调料、即食酸菜、酸菜下饭酱、休闲食品类4大类共计20个产品的研发工作，并全力配合公司生产调试并顺利投产。
标准引领
在国际标准方面，眉山市主导制定四川省食品行业首个且唯一取得立项的ISO国际标准《PAOCAI (Saltedfermented Vegetables) -Specification and Test Methods》（泡菜 <盐渍发酵蔬菜>规范和试验方法）获得国际标准化组织食品技术委员会水果与蔬菜制品分技术委员会（ISO/TC34/SC3）投票通过，正式批准立项，实现了四川省在ISO框架下的食品标准制定“零”的突破。
在国家标准方面，GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》国家标准修订，确定了酱腌菜铅限量为0.5mg/kg，酱腌菜产品受影响程度由30%降低至5%；《DB51/2823-2021四川省泡菜工业水污染物排放标准》的修订、发布与实施，该标准根据企业生产品类情况制定了不同的排放标准，避免了“一刀切”的现象；制修订《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》、《加工用芥菜》、《盐渍池建设及管理规范》《半固态复合调味料》等标准。
助力四川泡菜企业高质量发展，推动标准化水平往更高更深层次发展。每年春年泡菜团队专家都会深入泡菜原料收购一线现场交流、指导，解读团队起草的农业农村部《加工用芥菜》标准，关心收购原料品质、指导鲜菜入池盐渍、加工安全注意事项、盐水处理等问题。《加工用芥菜》标准针对企业收购的宽柄芥等进行了详细的分级，分级标准均是针对实际情况进行修订，保证标准的可操作性，为农户采收、分类原料，企业收购原料提供了可行的标准，既维护了企业的利益，也为农户提供了保障。
泡菜产品创新
泡菜种类繁多，不同的泡菜产品所采用的原料、加工工艺、调味配方均有较大差异。经过长期的经验积累和实践，我国泡菜的产品不断推陈出新，出现了许多各具特点的泡菜制作工艺和配方，这些工艺和配方的创新不仅改变了传统泡菜的生产方式，也制造出了风味多样的泡菜产品。
目前主要以企业需求为核心，以泡菜产品发展方向为导向，运用新技术新工艺开发出 8大类200多个新产品（如低盐泡菜系列，直投乳酸菌泡菜，什锦泡菜，清酱泡菜，炒泡菜，休闲泡菜系列，养生泡菜系列等）。
呈现“泡菜+”，满足人们对泡菜产品多样化、品质化需求。如吉香居的暴下饭系列；川南的油辣子、下饭菜等；李记的酸菜粉丝、酸菜鱼佐料等等系列产品逐步向休闲食品、下饭菜、复合调味品以及预制菜肴等方向发展，取得显著成效，扩宽产业的发展，促进泡菜产业稳增长。
创新就是生产力，是引领产业发展的第一动力。以科技创新驱动高质量发展，是贯彻新发展理念、破解当前经济发展中突出矛盾和问题的关键，也是加快转变发展方式、优化经济结构、转换增长动力的重要抓手。坚持科技创新与产业发展相结合，从而促进科技创新与实体经济深度融合，四川以创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念，指引泡菜产业越做越强。
（中国食品网四川报道）
