今缘春酒传统工艺鲁法浓香赋能国际化的品质研究

　　摘要：根据地理环境和微生物种群差异导致的浓香型白酒的风味不同，中国浓香型白酒包括“川派”“江淮派”和“北方派”，位于山东省滕州市的山东今缘春酒业属于江淮派风格。滕州文化底蕴厚重，是一座物华天宝，人杰地灵的城市，拥有两座国家一级博物馆，诞生了孟子、鲁班、毛遂等优秀的历史人物，同时滕州地处北纬35°的黄金酿酒带，具有得天独厚的酿酒条件和悠久的酿酒历史，早在8000年前滕州地区就开始酿酒。而山东今缘春酒业的酿酒历史可以追溯到1861年，传承古法，创立新篇，将现代科技融合进酿酒工艺，引入自动化酿酒生产线，从酿造原料到生产环节，均能通过现代化设备进行检测和调整，同时今缘春在山东创新使用不锈钢窖帽代替泥窖窖帽，通过实验数据分析发现，60天发酵期的不锈钢窖帽窖池比泥窖窖帽窖池多52 kg/池，120天发酵期的不锈钢窖帽窖池比泥窖窖帽窖池多92.7 kg/池，提高出酒率的同时也减少了泥味的产生。总之，今缘春酒业从地理位置到酿酒历史再到生产模式，均具有独属于自己的优势。

　　关键词：浓香型白酒； 滕州； 山东今缘春酒业； 自动化； 不锈钢窖帽

　　一、今缘春酒的地理优势

　　今缘春酒业位于齐鲁大地（山东省）南部枣庄市滕州市，地处北纬34°50′至35°17′。这一维度，是世界公认的“神奇的纬度线”。于中国，北纬35度线，不仅是降水量800毫米等降水量线、一月份0°C等温线、亚热带与暖温带分界线、湿润地区与半湿润地区的分界线，还是中国南北地区的分界线、旱田与水田的分布分界线、亚热季风气候与温带季风气候的分界线等。

　　基于此，该线也是南北方浓香型白酒的分界线，气候的差异导致酒体风格不同。中国浓香型白酒因地域、工艺、气候的不同，形成了“川派”、“江淮派”和“北方派”[1]，以下是对三大派系的差异性分析：

　　1、川派浓香型白酒

　　1.1工艺特征

　　采用原窖分层堆糟法，发酵糟醅分层堆放、分层使用，强调窖池老熟带来的风味层次。四川盆地独特的紫色土与微生物群落（如己酸菌、丁酸菌）为窖香浓郁奠定基础。

　　1.2香气与口感

　　核心香气：窖香浓郁+陈香/酱香（五粮液含微弱酱香）。

　　感官评语：窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。

　　代表产品：五粮液、泸州老窖、剑南春。

　　2、江淮派浓香型白酒

　　2.1工艺特征

　　采用混烧老五甑法，每个窖池分六甑物料（面糟+五粮糟），注重粮糟与回糟混合蒸馏，突出淡雅风格369。

　　2.2香气与口感

　　核心香气：窖香优雅+油陈（豌豆发酵味）36。

　　感官评语：窖香优雅、绵甜柔和、醇和协调、爽净34。

　　代表产品：洋河、古井贡酒、双沟大曲34。

　　3、北派浓香型白酒

　　3.1工艺特征

　　融合川派老窖泥工艺与江淮派气候适应性调整，注重传统窖泥维护39。

　　3.2香气与口感

　　核心香气：窖香幽雅+绵甜爽净（兼具川派陈香与江淮派爽净）39。

　　感官评语：窖香幽雅、酒体丰满、后味余长9。

　　代表产品：河套王、伊力特、蒙古王34。

　　4、差异成因分析

　　5、总结

　　三大派系差异源于地理环境（微生物群落、气候）与工艺选择的协同作用，而非品质优劣之分。川派以“浓中带陈”为特色，江淮派追求“淡雅绵柔”，北派则形成“兼容并蓄”的独特风格，共同构成浓香型白酒的多样性图谱。

　　而今缘春酒业地处微山湖湿地小气候，湿地气候通过稳定温湿度（如茅台镇年均15℃、70%湿度）和微生物多样性积累，塑造了独特的微生态体系。研究显示，产地微生物群落随距离酒厂增加呈指数级衰减，而湿地环境的微生物驯化作用强化了功能性菌种（如毕赤酵母属）的稳定性[2][3] ，可显著增加霉菌类、乳酸菌属、芽孢杆菌属等微生物的种类和含量，例如，双沟酒低温工艺（年均气温14.6℃）与湿地气候耦合，使小分子物质含量提升30%以上[4]。独特的地理环境造就了独特的微生物生态环境，为今缘春酒绵甜净爽的酒体风格起到了不可忽视的作用。

　　二、文化底蕴与古法工艺传承

　　1、滕州地区独特的人文历史环境

　　于世界，除了自然奇观外，北纬35度还是一条神奇的人文智慧线，而滕州恰恰位于这条神奇的分界线区域，滕州地区也诞生了鲁班、墨子、奚仲、滕文公、孟尝君、毛遂等等一众大家名人。

　　滕州因泉腾涌，由“上善若水”到“鱼米之乡”的“地灵”，再到“滕文公问政孟子，施善政，成善国。”既有齐鲁之风，又因“善”卓然于泗上700年，该史实详载于诸史。

　　2019年，滕州岗上遗址被国家授予“全国重点文物保护单位”；入选“2021年全国十大考古新发现”，同年，该考古项目获得"2020年度山东省考古新发现奖”，入选由山东省文化和旅游厅(山东省文物局)主办，山东省考古学会授予的"山东百年百项重要考古发现"。岗上遗址是目前发现面积最大的大汶口文化城址，该遗址的发掘揭示了早期社会的分化过程，对于海岱地区文明和早期国家起源研究具有重要意义，是我国史前文化与中华文明发展的生动诠释，为实证海岱地区以至中华文明五千年提供了第一手材料。

　　北辛文化时期，是东夷酒文化和中原酒文化的“源头萌芽期”与“缓慢发展期”，而到了商代，酒祭文化盛行，在贵族阶层的引导下，朝野形成了重酒之风，这是中国酿酒业第一次大发展、大繁荣的时期。

　　1994年，从滕州官桥镇前掌大遗址商朝大墓中出土的三瓶提梁卣古酒号称“中国最早的陈酿老窖”。一瓶保存在了滕州博物馆，一瓶保存在了中国社会科学院考古研究所，一瓶保存在了上海。由此，滕州官桥前掌大考古发掘被列为1994年全国十大考古新发现之一。从“北辛酒源——蒜头瓶”到“前掌大提梁卣——中国最早的活态古酒”，7000年中华酒源、3000年活态酒祖的真实传承故事，堪称奇迹，举世无双。

　　春秋战国时期，影响世界和中国至今的东方圣人相继诞生，齐鲁大地，“孔孟之道”，成全鲁国“礼仪之邦”；传承创新，成就齐国大业。兼具二者的“滕国”，“善国双圣”不但影响至今，成为滕州打造“中华善城”的源头文化，匠圣鲁班还成为“今缘春活态酒祖”。

　　此后，中华文明经由春秋战国进入秦，开始了中华统一文明进程。此后的酿酒历史，今缘春博物馆中按照朝代均有酒器展出（为滕州博物馆支持）。传承8000年酿酒文明至今的“今缘春·东临泉——公元1861年”——非物质文化传承13代至今。

　　1948年，鲁中南工商七分局在原东临泉酒坊的基础上，整合多家民营酒坊，创建滕县酿酒厂，是新中国成立后滕县的第一家国有企业。1999年更名为滕州荆河酒业有限公司。

　　2006年8月，原滕州荆河酒业有限公司被金东集团全资收购，并将滕州荆河酒业有限公司更名为滕州今缘春酒业有限公司，后更名为山东今缘春酒业有限公司。

　　2016年4月，金东集团投建今缘春生态酿酒园，总投资15亿元，规划用地1000亩。分二期建设，现一期工程已基本建设完成并投入生产，占地340亩，投资6亿元。主要项目有年产2000吨机械化自动化酿酒车间、20000吨全自动化酒体中心、6条机械化生产线包装车间、5000吨陶坛库（其中2000吨半地下洞藏库）、20000平方包材成品库、1500平方的酒文化博物馆、1000平方科技研发检测中心及办公、接待配套设施等。现已成为山东省首个集园林、生态、环保、工业旅游为一体的新型生态酿酒园区。52度善国与酒海30分别获得2021年与2023年布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛大金奖。

　　2、现代化生产工艺赋能古法工艺传承

　　传承古法不意味着一味守旧，今缘春沿用古法“吴派老五甑”工艺同时，结合现代化设备进行技术创新，更好地将古法工艺执行落地。

　　2.1严苛的原料处理工艺

　　今缘春酒醇甜净爽的典型酒体风格与严苛的原料质量把控有密不可分的关系，具体处理方法如下：

　　2.1.1 酿酒用水

　　酿酒车间全部使用经过RO膜处理的反渗透水，使用前还要进行感官鉴定，确保水质无问题才可用于生产。

　　2.1.2 高粱

　　今缘春酒业配备4只容积不小于700m3粮仓，仓体设有料位控制，通风装置，温度监控，数据自动保存，筒仓系统含倒仓功能,可以有效避免粮食污染和损耗。与传统浓香型原料不同，今缘春高粱采用优质东北糯红高粱，糯高粱在白酒酿酒中相较于粳高粱具有以下优势：

　　（1）支链淀粉含量高：

　　糯高粱中支链淀粉含量较高，占总淀粉的88%以上，而粳高粱则以直链淀粉为主。支链淀粉更容易糊化，有利于酿酒微生物的生长与繁殖，从而提高酒的风味和出酒率。

　　（2）糊化特性优异：

　　糯高粱的吸水率、糊化率和粘稠度等糊化特性更佳，这使得淀粉的利用率更高，酒的风味香气更为出众[5][6][10]。

　　（3）单宁含量适中：

　　糯高粱中单宁含量较高，有助于增加酒体的丰富度和特殊香气，但不过量，避免了苦涩味的产生[5][6]。

　　（4）出酒率和酒质更优：

　　由于糯高粱的支链淀粉含量高，糊化后不易老化，发酵更彻底，因此出酒率和酒质通常优于粳高粱[6]。

　　（5）适合多轮次发酵：

　　糯高粱的质地较硬，适合多轮次翻烤和发酵，能够更好地展现复杂的酒体风格，尤其适合酿造酱香型和浓香型白酒[6][7]。

　　2.1.3 大曲

　　大曲以中高温大曲为主，曲块使用前，先经破碎机进行粗破碎，然后锤片式粉碎机进行粉碎，粉碎度为过20目筛细粉占比为28-32%，设置一台滤筒除尘器，除去大曲内粉尘。

　　2.1.4 稻壳

　　共4个700m³的稻壳仓，稻壳先到自衡振动筛中，去除大杂，细灰则在通过布袋除尘器去除，保障加入酒糟内的稻壳无尘无杂。谷壳清蒸机为筒式清蒸机，大气清蒸,除糠杂气效果远远优于普通甑锅清蒸效果，同时不会就将糠味带入到甑锅内。

　　2.2 突破传统的发酵设备--不锈钢窖帽窖池

　　20 世纪 90 年代初，吴衍庸等基于传统分离培养技术剖析了五粮液老窖泥中厌氧微生物的群落结构，结果表明，己酸菌和厌氧异养菌等随窖龄延长而增加，己酸菌、甲烷菌等随窖池上、中、下位置顺序递增[11]。目前今缘春酿酒车间共有224个窖池，每个窖池体积为23-27立方米，而窖池窖泥为原东沙河镇老厂区的70多年老窖泥扩培而来，保障了窖池内有益菌群的稳定，进而保障酒质。

　　同时山东今缘春酒业有限公司采用的都是不锈钢窖帽窖池，对比于传统泥窖窖帽，这是一种全新的封窖方式，配有水槽采用水封方式进行密封，窖帽内有保温夹层，整体密封效果和保温效果要明显优于传统泥窖，出池丢糟烂糟情况基本解决，出酒率和酒体质量都有了更好地保障，同时配有窖池测温系统，每天自动上传发酵升温数据，绘制升温曲线，便于实时监控发酵升温情况。通过公司技术中心对比，发现泥窖窖帽窖池在产量和酒质方面均逊色于不锈钢窖帽窖池。具体数据如下：

　　2.2.3 实验总结

　　传统泥窖生产过程中窖屁泥容易开裂、长霉，造成窖池进气，从而感染杂菌、烂糟，造成酒体品质变差，出酒率降低。传统泥窖的封窖窖皮泥在生产中其实主要作用是密封和保温，窖皮泥并不具有类似于窖池内部窖泥的增香作用，反而容易带来泥臭味、邪杂味，然而窖皮泥的密封和保温效果、生产效率又远不及新型不锈钢窖帽，因此不锈钢窖帽窖池是一种成功的创新工艺设备，对提升原酒品质和产量皆有不可忽视的作用。

　　三、总结与展望

　　本文通过对浓香型白酒差异化特征的系统分析，结合山东今缘春酒业的历史传承与技术创新，揭示了传统酿造工艺与现代产业升级的深度融合。浓香型白酒的差异化核心体现在原料品种及处理、环境气候、窖池微生物群落、工艺设备叠加效应，今缘春酒业则以3000年滕州酿酒史为根基，传承明清“东临泉酒坊”古法技艺，独创“吴派老五甑”工艺，通过智能化酿酒车间实现全流程机械化生产，其“善国”品牌斩获布鲁塞尔国际烈性酒大金奖，成为鲁酒品质典范。

　　展望未来，浓香型白酒行业将呈现三大趋势：一是高端化与品质升级，通过窖泥微生态定向培养、智能化控温等技术提升优质酒率；二是数字化转型，运用大数据优化供应链与精准营销；三是文化价值挖掘，以产区、老酒资源构建品牌护城河。今缘春酒业可依托生态酿酒园工业旅游、酒文化博物馆等载体深化文化体验，同时借助现代化酿造工艺体系拓展高端产品线，强化“善国”文化IP的国际传播，在鲁酒振兴与白酒国际化进程中持续领航。

　　·参考文献

　　[1]王霞,郭逸臻."河套王"系列酒与"江淮派","川派"酒的差异分析[J].酿酒科技, 2008(11):75-79.DOI:CNKI:SUN:NJKJ.0.2008-11-030.

　　[2]双沟酒微生物群落特征

　　洪泽湖湿地生态研究组. 洪泽湖湿地微生物基因数组特征及其对酿酒工艺的影响[J]. 农业环境科学学报, 2023.

　　[3]茅台镇微生物环境独特性

　　国台酒业集团科研团队. 茅台镇核心产区微生物群落空间分布特征[J]. 中国酒业, 2024.

　　[4]韩大永, 李栓科, 姜加虎, 闵庆文. 解码湿地产区价值,赋能双沟名酒品质新表达. 中国网, 12 May 2023

　　[5]唐玉明，《粳糯高粱的酿酒工艺参数研究》，《酿酒科技》，2000年6期

　　[6]李媛媛 等，《两种高粱的酿造特性对比研究》，《食品研究与开发》，2020年15期

　　[7]冯兴垚，《三种酿酒高粱的理化特性与基酒风味分》，《中国酿造》，2017年8期。

　　[8]冯兴垚，《3种酿酒高粱蒸煮工艺的优化》，《食品科技》，2017年11期。

　　[9]王贵军 等，《北方粳高粱与四川糯高粱在酱香型白酒生产中的比较研究》，《酿酒科技》，2017年9期。

　　[10]韩大永 等，《解码湿地产区价值,赋能双沟名酒品质新表达》，《中国国家地理》2023年5月15日专题报道

　　[11]郑佳，赵东，杨康卓，张建敏，刘芳，《五粮液酿酒微生态与风味化学研究进展》，《酿酒科技》2019年5期

　　（文章作者/苏冬冬）