走进哈尼梯田 感受非遗煮酒文化

　　近年来，京城悄然兴起了一股奇特的非遗煮酒风。这项源自云南红河哈尼梯田的非遗煮酒文化体验系统，由一套宝葫芦形状的紫铜煮酒器和预包装酒醅（已发酵充分的纯粮）组成。其形式具体而言，就是将煮酒器和酒醅同时提供给用户，由用户亲手将酒醅（一次一罐）倒入煮酒器中，现场蒸煮20分钟，即可蒸馏出1斤左右纯粮原浆，出炉即饮。其体验过程颇有一种古代“围炉煮酒”的感觉和氛围。

　　遮努是什么？这要从居住在世界文化遗产哈尼梯田地区的云南红河哈尼人说起。

　　哈尼人是古羌族后裔，原本居住在青藏高原。根据哈尼族迁徙史诗《哈尼阿培聪坡坡》记载，哈尼人先后经历了7次大规模迁徙。其中，第一次迁徙是从“远古的虎尼虎那高山”到“什虽湖”（均分布在今青藏高原青海境内），并在“什虽湖”时期完成从狩猎生涯向农耕文明的转折。“什虽湖”时期有两位族人女性头领被载入史诗，其中一位为“遮努”姑娘。她从山上摘来草籽，种出米粮，又用五谷酿出美酒。此后，美酒成了哈尼人离不开的“伙伴”。

　　哈尼族传承了最为完整的焖锅酒的相关技艺。焖锅酒的工艺流程与传统白酒工艺基本一致，但其焖酒、草本入曲和饮用方式独树一帜。

　　“焖酒”为焖锅酒的最后一道加工环节，传统焖酒装置由土灶、铁锅、木甄子、土制接酒罐、倒锥形底的特制紫铜冷却锅组成。焖酒时，先将铁锅放置于土灶上并加入蒸馏水，再把木甄子放在铁锅上，木甄子内放置接酒罐，罐口用一只碗倒盖，向甄子内倒入发酵好的酒醅，平整酒醅后将盖碗取出，将铜锅放置于木甄子上并加入冷水，土灶内点柴火开始煮酒蒸馏，一般需数小时，冷却水需反复更换。完成后取下铜锅，取出接酒土罐，热腾腾的美酒即已在罐内荡漾，等待人们饮用。这种超高温反复循环焖蒸、一次性甄内取酒的蒸馏方法，其原理古朴简单，操作简便，却能在蒸馏过程中自动净化去除甲醇、杂醇等有害物质。

　　资料显示，传统焖锅酒采用自制的草本植物配方土曲，该土曲以哈尼梯田千年原始稻种——红米为主原料，配以野茴香、甘草、钻地风等几十味当地天然草本植物土法制作而成。其独到之处是制成的焖锅酒几乎没有苦味或中草药味，在充分萃取草本植物精华的同时，又不会掩盖纯粮原浆的原始美味。

　　焖锅酒通常在各类聚会、庆典活动中现煮现饮，无须陈放。此外，传统焖锅酒多以谷物、麦子、青稞等为酒醅原料，所酿原浆具有绵柔甘甜、不易醉、醒酒快、醉饮次日不难受等突出优点，男女皆宜，深受当地百姓喜爱。

　　近代以来，焖锅酒走入后继无人的境地，其工艺、配方等濒临失传。“2014年，在启动遮努煮酒研发之初，我们几乎访遍了云南省所有原本有焖锅酒的地区村落，但发现绝大部分地区早已失传。只在哈尼焖锅酒的故乡——云南红河县垤玛乡极偏僻的几个村落，找到个别哈尼族高龄老人尚掌握一定的传统技艺，但整体工艺流程、草本配方等均已残缺不全。最终，我们通过大量的搜寻、访问及整理工作，结合为期数年的反复测试，才逐步复原了其原始工艺。”遮努煮酒创始人海中南说。

　　经过“抢救性”整理后，焖锅酒于2017年成功申报云南省红河州非物质文化遗产目录，目前正在申报云南省省级非遗。