咬一口为春天独创的食物——春卷

　　春天是一个有希望的季节。“春者何，岁之始也。”在中国古人的心中，春天意味着新生。为了迎接这个万物复始的季节，人们颇具仪式感，祭祀、踏青、游玩以及“食春”“咬春”。吃一口为春天独创的食物，仿若就能将希望留在腹中，留在心里。

　　在今天，享用这些食物早已不拘于四时，但其名字里的“春”字，听着依旧让人心生欢喜，春卷就是这样的一种食物。

　　一卷不成春 

       春日吃春卷，是中国民间的传统习俗。

　　煤炉上放置一块小铁板，双手搓着白面团上下抖动间，将面片儿贴在滚烫的铁板上，只需片刻，薄薄的春卷皮就做成了。稍后将和着时蔬的鲜肉馅，摊放在春卷皮上，把春卷皮两头折起，卷成卷，过油炸至金黄即可。

　　圆圆滚滚的春卷，酥酥脆脆的，咬上一口，春卷皮在口中炸裂，混进馅心挤出的鲜汁，齿颊间有种说不出的满足感。事实上，春卷并非生来就一副酥脆香软的模样，早在几千年前，古人在春天必吃的春卷，另有一种原生态的粗犷之美。

　　晋人周处在《风土记》中记载：“元旦造五辛盘。”南宋民间时令指南《岁时广记》也曾提及：“在春日，食春卷、生菜，号春盘。”古时候，春盘不仅是人们立春当日的必吃品，也是古人踏青野餐的不二之选。春盘，正是春卷最原始的形态。

　　所谓春盘，就是将面粉制成一个个的薄饼摊在盘中，旁侧的其他盘中，放上各种蔬菜，供薄饼包裹食用，有点类似于今天北方的春饼。后来随着饮食的精细化，元代时，就已经出现了今天包馅油炸的春卷样式。

　　最早时，春盘内盛的，多为小蒜、大蒜、韭菜、芫荽等刺激性蔬菜，为了春日“发五脏之气”。大约是嫌味儿太冲了，后人再食用春盘时，多以一些春天特有的时蔬菜心替代。在不同地区人的口味加持下，鲜肉、海鲜、红豆也成为了春卷最常见的馅心之一。

　　从一种时令食物，摇身变为中国人共通的春天记忆，春卷的美味不言而喻。这也就能说通，为什么春卷这道民间小吃，居然是清朝宫廷“满汉全席”中，最主要的九道点心之一。

馅料随四季而变

　　在老上海人的心中，只要菜场里有人开始做现成的春卷“皮子”，就意味着要过年了。换句话讲，上海人的年味里，必定有一味是属于春卷的。

　　三丝春卷是上海春卷的大宗，由黄芽菜丝、肉丝、香菇丝组成。考究些的人家，还会掺杂些冬笋丝提鲜。

　　刚炸好的春卷，颜色金黄，两头颜色略深，有种脆脆的焦黄色。一口咬下去，又脆又香，细细咀嚼一下，反而有种油润的柔软，而这恰也是三丝春卷的妙处。肉丝的润香、香菇的滑爽，以及黄芽菜的清爽，三种滋味合而为一，即便再挑剔的舌头遇见这种味道，只怕也要俯首称臣了。

　　在上海吃春卷，有一样必不可少的佐料——上海辣酱油。这种微辣、微酸的酱油，只有上海的一家工厂生产。这种微妙的口感，将春卷的油香味提出，并将这一味道烘托到极致。也因此，不少上海人直言，吃春卷，非此调料不过嘴瘾。

　　不同于中国的很多地区，只有在限定的日子才能吃到春卷，扬州人的早茶里，顿顿都有春卷。因此行走在扬州，你会经常看到制作春饼皮的小店。

　　老板站在大锅后面，双手灵巧地团着面团。铁板温度适宜后，双手拿着湿面团，在铁板上迅速抹出一个圆。待面皮边沿翘起，老板左手顺势一掀，一张光滑顺溜的薄面片就揭了下来。整个行云流水的过程，宛若一场手艺表演。

　　在扬州，春卷的馅料，随着四时的变化而多有不同。春天荠菜长出来了，早茶里的春卷就来个荠菜馅的；夏天韭菜成熟了，春卷自然要将这汪盈绿包裹起来；秋天了，刚采摘的豌豆，当然要被裹进春卷品尝一番。

　　无锡人嗜甜，所以无锡春卷，自然也是甜口至上。对无锡人而言，甜糯绵软的豆沙馅、芝麻馅，只是春卷的初级版本。只有接受了菜猪油馅的春卷，才算扛住了无锡甜菜的终极检验。

　　菜猪油是极具无锡特色的一种酿心，由荠菜、猪油和糖组合而成，看似是一种极为雅致的素馅，却有着肉馅的润香。菜猪油馅的春卷，让人闻风丧胆的原因，并非是甜的发齁，反而是那种甜中带咸的奇异口感。

这也是春卷

　　在厦门、泉州一带，春卷又被叫做薄饼、润饼。

　　闽南的许多美食，都和郑成功有关，薄饼也不例外。传说中，福建百姓为了感谢郑成功，每家特意拿出一道菜款待他。郑成功为了不辜负百姓的厚爱，在每盘菜里夹上一筷，放到一张薄面皮上卷起来吃。之后的闽南百姓为了纪念郑成功，特意将这一吃法保留至今。

　　在闽南，春卷是绝对不能过油炸的。依据个人喜好，海蛎、鱼虾、肉、蛋丝等食材依次裹入面皮，圆圆滚滚的一大条，很有分量，有些类似北方的饼卷菜。不同的是，闽南的春卷会淋上一层由西红柿、醋等调制而成的酸甜汁。

　　这种独特的酸甜汁，有种毫不含蓄的鲜美，将朴实的春卷调配得极为迷人。当牙齿穿过薄薄的春卷皮，富足的内馅瞬间将口腔填满，细细咀嚼几下，酸甜汁自春卷中溢出，微酸微甜的口感，丝丝缕缕地延展到舌尖，给人一种直接了当的惊喜感。

　　成都的蘸水春卷，也是不过油的。面粉加入鸡蛋，兑水后撒上少许川盐，各种凉拌菜，或是蒜黄炒肉丝、蒜薹炒肉等炒菜的碟子挤在一起，满满当当的，有点类似于古早时候的春盘。各种食材一旁，还有一盘由芥末粉、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒等调制的蘸水。整个摆盘及吃法，在贵州被叫做丝娃娃。

　　各种新鲜蔬菜，被绵密而劲道的春卷皮包裹后，略蘸取些蘸水，入口的辛辣有种直击灵魂的爽快。

　　在广西北海，还流行着一种越南春卷。不用于中国春卷多使用面粉皮，越南春卷的饼皮是用稻米浆制成的半透明米皮，薄如蝉翼的米皮色泽粉白，很有延展性，凑近闻一下，米香味浓郁。

　　北海的越南春卷，内馅多以虾肉、猪肉、粉丝和蔬菜为主，鲜红的虾仁、碧绿的黄瓜，透过春卷皮映出鲜艳的色泽，既清新又诱人，蘸取些柠檬汁，酸酸甜甜的，仿若置身于越南的电影场景里。

　　“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”卷食一口春天，把希望留在心底，这或许就是古人借由春卷讲给我们的浪漫秘密。

（风物菌）

 

 

 

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延伸
 

春盘  春饼  春茧  春卷

易混淆的中国立春食物

　　春盘、春饼、春茧、春卷，是中国特有的传统饮食，皆源于古人立春时节举行的迎新纳福习俗。由于这些食物在原料、制法和食用方式上有相通之处，再加上名字相近，难免让人产生混淆。很多地方在介绍其起源和发展过程中，建立了“五辛盘→春盘→春饼→春卷”的演变序列，或者是“春茧→春卷”的变化过程，针对这个关系错综复杂的“春食家族”，现就史书记载，与各位分享。

　　人丁兴旺的“春食家族”，春盘才是舵爷。有说法认为五辛盘是春盘的前身，此说依据晋人周处的《阳羡风土记》：“元日造五辛盘，月正元日五薰炼形。”该书唐时已佚，现为辑本。明人李时珍在《本草纲目》中也提到五辛盘和五辛菜：“五辛菜乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之义，谓之五辛盘”“辟温疫”。

　　可见五辛盘以五种辛荤菜食制盘，早先是古代炼形家在正月初一的通脏之物，流传开后逐步被人们当成避病健身的药膳。春盘没有五辛盘的神秘色彩，它始于迎春，后又融入打春、咬春等俗，并作为高级时令信物，以作祈福、纳吉之用。

　　较早记录春盘的是唐《四时宝镜》：“东晋李鄂，立春日以芦菔、芹芽为春盘，相馈贶。”又“立春日荐春饼、生菜，号春盘。”这里写的同是晋代食俗，春盘在彼时即已流行，被当作馈赠礼物，盘中有“春饼”——原来春饼是春盘的“亲儿子”。

　　一年之计在于春，立春举行的迎春，是从宫廷到民间都参与的大事，希望能在新一年顺利吉祥，讨得头彩。打春习俗源自鞭春牛，是农耕文化的重要仪式，人们制作土牛，象征性抽打几鞭子，祈愿能获得丰收。春盘在两个习俗中都扮演礼品兼食品的角色。

　　综上可知，五辛盘和春盘并非同源，二者至迟在晋代均已出现，制作时间、食用菜品和食用目的各有不同。由于元日和立春相隔不远，有时候在同一天，五辛盘可能在后期逐渐并入春盘，合二为一了。至于春饼，乃盘中一物，是可以肯定的。

　　有说春卷是春茧后代，史料中出现春茧食物始于宋代。宋人吴自牧所著的《梦粱录》中记录了“薄皮春茧包子、米薄皮春茧、子母春茧、诸色春茧、莱菔皮春茧”多个品种，仅就春茧二字望文生义，猜测最初或许是植桑养蚕的古人，为祈福农桑，特制此品以敬奉春主。

　　说起春茧，除祈福的习俗外，最重要的还是用料和做法。明代宋诩的《宋氏养生部》记录了一种叫“油虚茧”的食物：“用白糯米细粉，汤溲之，锁熬熟猪脂、白砂糖为茧，复入猪脂中煎燥为度。”看得出油虚茧是一款油炸米食，形似蚕茧，馅为糖浆，估计类似汤圆之类，属于无缝包围。

　　所以，据以上推断，春茧和春卷关系密切，在形态、制法和口味上有承接，但也有明显区别，更像母子关系。父亲是谁呢？答案是春饼。

　　春饼直接催生春卷可能在元代，元代韩奕《易牙遗意》记有卷煎饼的做法：“饼与薄饼同，用羊肉二斤、羊脂一斤，或猪肉亦可，大概如馒头馅，须多用葱白或笋乾之类装在饼内，卷作一条，两头以面糊粘住浮油，煎令红焦色或只熯熟五，辣醋供，与素馅同法。”这个做法跟今天的春卷大同小异，居然也是酸辣味的。

　　元代同期另有四种卷煎饼的做法，俱在《居家必用事类全集》当中，其一如下：“摊薄煎饼，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、乾柿、熟藕、银杏、熟栗、芭揽仁，已上除栗黄片切外皆细切，用蜜糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐葱调和作馅，卷入煎饼，油煠焦。”此外，另有七宝卷煎饼和金银卷煎饼，制法差异较大，民族风味浓郁，具有明显的时代特色。

　　至此，“春食家族”的复杂关系已基本厘清，家族舵爷是现身晋代的春盘，它带着大儿子春饼一路迎春，发展过程中春盘兼并了同生于晋代的异父异母兄弟五辛盘。春饼是家族的中坚，在元代同远房表妹春茧结合，共同创生了春三代——油炸小春饼——春卷。

　　到今，“春食家族”已发展成一个大家庭：春饼、春卷、煎饼、卷饼、薄饼、煎盒子……每年从春天开始，这些美食就在大江南北，街头巷尾，唤醒中国人的味蕾，寄托人们对新一年的期翼。