酒是陈的香，好酒要贮藏

　　"酒是陈的香"——这句话很多人都听说过。白酒，特别是高度白酒，存放越久，年头越长，味道也就越醇香，很多酒品的标签上甚至是没有保质期的。酒一旦贴了“年份”的标签，就越显身价，因此很多人乐于收藏酒。谁的手里要是有瓶陈年老酒，那绝对是能让爱酒人直流口水的心头好。

　　白酒都是有"生命"的，整个酿酒贮存的过程，酒体一直在不断发生变化。从原材料到一杯美酒，这个过程就是从一种物质转换到另一种物质的玄妙变化历程。

　　酒越陈越香，这其中的“陈”，用专业酿酒术语来讲是“陈酿”，或叫“陈化”，意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用，很多酒都要求有一定的陈酿时间。

　　这是因为新生产的原酒中各种成分尚未达到平衡融合状态，同时，酒中还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。此时的酒，就像一个年轻气盛的小伙子，需要时间的历练与磨合，才能逐渐沉稳成熟。

　　这是因为新酒酿成，低沸点含量多，酒分子自由度大，酒体辛辣、暴躁，是白酒起初的“极阳”状态。从“极阳”状态逐渐平衡需经历数月，甚至数年的储存。经历挥发和缔合作用的物理变化，以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合，同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求，逐渐产生风味的变化，进入到“老熟”的沉稳状态。

　　通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点就会比较明显。利用理化分析和感官鉴评的手段对原酒进行重新品鉴定级，其目的有三方面——      

　　首先，把具有明显质量缺陷的原酒降级使用。由于表述原酒分级是按工艺操作定级，并未结合酒质本身质量情况，所以，结合本公司产品质量标准，需要把不符合产品等级的原酒降级使用，以免使用时造成质量的波动。      

　　其二，选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化，观察其能否达到调味酒标准。  

　　其三，了解酒质基本情况，结合原酒库存和使用情况，可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起，以便节省出一些储存容器，保证整个生产活动的顺利开展，同时可作为勾调选择基础酒的备选对象。

　　原酒贮存对湿度、温度等环境也有一定的要求。倘若储存场所冬夏气温温差在30摄氏度以上，则不利于原酒老熟。温度过低，新酒中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等物质不易挥发。新酒中的醇、酸、醛、酯等微量成分之间的氧化、酯化反应也慢，原酒的老熟期相应延长，不利于原酒的老熟。

　　倘若温度过高则相反，原酒老熟期缩短，但由于温度过高，乙醇和水的蒸发相应加快，而原酒中的香味成分随之不断挥发，原酒中的各种反应、分子间的缔合均处于变动中，整个体系处于一个不平衡、不稳定的状态，同样不利于酒的老熟。

　　因此，原酒贮存要选择温度相对恒定的环境，最好在15—28摄氏度之间，这样最有益于原酒达到整个体系的平衡，真正达到原酒老熟的目的，使酒体更加绵柔、醇和。

　　在湿度上，一般来说湿度在70%左右为宜，湿度太高瓶盖易霉烂。此外，贮存场所要避光，严禁烟火，容器封口要严，防止漏酒和降低酒精度。

　　在容器的选择上，几千年以来，陶土容器（陶坛）一直是被用于白酒贮存的容器，而不同产地的陶坛由于其材质和工艺不同，其贮酒老熟效果有很大的差异。

　　四川隆昌陶土资源丰富，泥色多为红色，泥料质地细腻，富含多种矿物质，可塑性强，含水率、烧失率低，是最佳制陶原料。当地现在还保留着传统的手工烧制工艺，出产的陶坛容器透气性好，密度均匀，少渗漏。

　　其特有的微孔网状结构，保证了酒体与内外环境的不断交互反应。它更像是一种会“呼吸”的储酒容器。环境灵气可以对酒体不断进行滋养，而酒体“极阳成分”通过微孔网状通道也可以渐渐退却，“退阳”过程实现了酒体的陈酿和老熟。川酒特优老酒香气产生最佳途径仍是靠陶坛贮存3年以上方可出现，至今没有别的更好办法。

　　当然，也并不是所有的酒都是越陈越好，在白酒的多种香型中，以酱香型白酒最适宜储藏。用于盛酒的容器最好选用坛子，因为坛子自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。有的白酒若贮存时间过长，则进入“衰老期”，失去原有风味。特别是清香型白酒，最好不要长期贮存，因为容易失去原有的香型特点，甚至出现苦涩味。

　　此外，如果是液态法或固液法酿造的白酒，存放久了没有什么意义，只有纯粮食固态酿造白酒，那真是“酒是陈的香”。