获得全国一等奖！四川学者破解遗产与美食脱节难题的文章

　　编者按：近日来自全国商报联合会的消息，由《餐饮世界》推荐的成都市社会科学院李单晶博士等采写的作品《如何破解遗产与美食脱节难题 让文旅真正“有味”?》在第26 届全国商业好新闻作品评选中荣获一等奖，特颁发证书。现将原文发表于后，以飨读者。

　　如何破解遗产与美食脱节难题让文旅真正“有味”？

　　李单晶（成都市社会科学院历史与文化研究所副所长、副研究员）

　　李后强（中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任、成都市社会科学界联合会主席、二级教授、博士生导师）

　　一口锅，煮着千年文化；一碗菜，盛着山水人文。当世界遗产遇上地方美食，本该是场天作之合，现实中却常常是“两张皮”的尴尬。游客在乐山大佛、峨眉山等世界遗产地，难以找到与之匹配的“大佛美食”“峨眉美食”。同样的情况也发生在九寨沟、都江堰、青城山、三星堆等知名遗产地。美食与遗产分离，游客体验不到与遗产地文化深度融合的味觉之美。世界遗产地与美食文化脱节，这种现象不仅存在于四川，几乎成为全国遗产地的通病。河南拥有烩面和羊肉汤等历史美食，是汉魏之后北方游牧民族内迁，丰富中原人饮食后的产物。但这些美食并未与河南丰富的文化遗产形成有效结合，导致“美食”和“旅游”各自为营。我们必须认真解决 “遗产与美食的脱节”问题，因为它正制约着遗产地文旅价值的全面释放。

　　第一 问题的表象：有景无味，有名无品

　　宏观地看，许多世界遗产地虽然拥有厚重的历史文化与壮丽的自然景观，却未能孕育出具有广泛认知度与市场影响力的地方特色美食品牌。比如，游客登峨眉、拜大佛，却不知“大佛美食”“峨眉美食“为何物；游九寨沟，惊叹于碧水蓝天，却难觅“九寨沟味道”；访都江堰、青城山，感受道法自然，却未尝“道家养生宴”；探三星堆，震撼于青铜神树，却无“古蜀食韵”可品。这种“看得见风景，吃不出文化”的现象，正是“遗产与美食脱节”的典型表现——很难找到与之匹配的、具有全国乃至国际知名度的“地标性美食”。

　　具体而言——峨眉山作为佛教名山，拥有深厚的禅宗文化与素斋传统。

　　然而，当前峨眉山脚下的餐饮业态仍以普通川菜为主，素斋多局限于寺庙内部，且形式单一、缺乏创新，未能形成“峨眉禅食”品牌。游客在游览后，带走的往往是佛珠、香囊，而非可食用的文化记忆。

　　乐山大佛作为世界最高石刻佛像，其周边本应孕育出与“大佛”文化相呼应的饮食体系。然而，尽管乐山拥有钵钵鸡、跷脚牛肉等地方名吃，但这些美食多被视为“乐山小吃”，与“大佛”文化缺乏明确关联。游客在品尝时，难以将食物与大佛的庄严、慈悲、护佑等文化意象联系起来，导致美食成为孤立的消费行为，而非文化体验的一部分。

　　都江堰—青城山作为道教发祥地，拥有“道法自然”“天人合一”的哲学理念。道家养生文化本应与饮食深度融合，形成独具特色的“道家养生宴”或“青城素斋”。然而，现实中，青城山景区内的餐饮服务仍停留在农家乐水平，缺乏对道家饮食文化的系统挖掘与现代转化。游客在登山问道之后，却难觅“道味”之食。

　　九寨沟以其“水之王国”闻名于世，其藏羌民族文化丰富多彩。然而，九寨沟的餐饮市场长期被标准化川菜和快餐占据，真正的藏羌传统饮食如酥油茶、青稞酒、牦牛肉干等，多以粗放形式呈现，缺乏文化包装与品质提升。游客在欣赏“人间仙境”之后，却难有“人间至味”可回味。

　　三星堆作为古蜀文明的象征，其神秘的青铜文化激发了无数人的想象力。然而，围绕三星堆，我们几乎看不到任何以“古蜀食韵”为主题的餐饮产品。尽管考古发现表明，古蜀人已有稻作、酿酒、制陶等生活技艺，但这些文化元素并未转化为可感知、可消费的美食体验。游客在惊叹于“青铜神树”“纵目面具”之后，却无法通过味觉“穿越”回三千年前的古蜀大地。

　　第二 深层原因分析：文化割裂与机制缺失

　　为何会出现如此普遍的“遗产与美食脱节”现象？其背后既有文化认知的偏差，也有体制机制的障碍。

　　一是在地文化未实现系统性打通与融合。许多地方政府和文旅部门仍将文化遗产视为“静态的文物”或“视觉的景观”，而忽视了文化是一个活态的、多维的系统，其中饮食文化是不可或缺的重要组成部分。在规划与开发中，往往将“文物保护”“景区管理”“旅游服务”等职能割裂，导致文化资源难以整合。例如，文物部门关注遗址保护，旅游部门关注游客流量，商务部门关注餐饮招商，各部门各自为政，缺乏协同机制，致使美食与遗产的关联无人牵头、无人落实。

　　二是地方政府对遗产与美食的关联缺乏战略重视。在许多地方，文旅发展的核心指标仍是游客数量、门票收入、旅游总收入等量化数据，而对文化内涵的深度挖掘、品牌价值的长期培育则缺乏耐心与投入。美食作为文化表达的载体，其价值往往被低估。一些地方政府更倾向于引进连锁餐饮品牌以快速提升服务供给，却忽视了本土特色美食的培育与推广。这种“重流量轻内容”“重硬件轻软件”的发展思路，导致地方美食难以脱颖而出。

　　三是传统饮食文化缺乏现代转化能力。许多地方特色美食仍停留在“家庭作坊”“街头小摊”阶段，缺乏标准化、品牌化、产业化运作。其制作工艺、食材来源、卫生条件、包装设计等难以满足现代游客的需求。同时，传统美食的文化叙事能力薄弱，缺乏与遗产地文化故事的有机链接。例如，一道“跷脚牛肉”可以讲述乐山码头文化、中医养生智慧、大佛护佑传说，但现实中这些故事并未被有效传播，导致美食仅停留在“好吃”层面，而未能升华为“有故事的食物”。

　　四是市场机制不健全，缺乏专业运营主体。文旅融合需要专业的文化策划、品牌运营、市场营销等能力，而目前多数遗产地缺乏具备这些能力的市场主体。餐饮企业多为本地个体户，缺乏创新动力与资本支持；文旅企业则专注于景区运营，对餐饮板块投入不足。这种“文化有资源、市场无主体”的局面，使得美食与遗产的融合难以落地。

　　第三 建议构建“文化—美食—体验”一体化生态

　　要破解遗产与美食脱节难题，必须从战略高度重新认识饮食文化在文旅融合中的地位，推动遗产地从“观光型”向“体验型”转变，构建“文化—美食—体验”一体化的生态体系。

　　一是强化顶层设计，建立跨部门协同机制。地方政府应将“美食文旅”纳入文化遗产保护与旅游发展的整体规划，成立由文旅、商务、农业、市场监管等部门组成的“遗产美食融合发展领导小组”，统筹协调遗产保护、文化挖掘、餐饮开发、品牌推广等工作。制定《世界遗产地美食文化发展专项规划》，明确发展目标、重点任务与保障措施。如云南以“一州一席宴”为基础，以民族餐饮文化为核心，结合夜间文旅消费聚集区建设，打造特色餐饮美食街区，制作“美食地图”，开发“美食文化之旅”。要推动美食立法保障，进一步推动旅游和美食的深度融合。

　　二是深入挖掘在地文化，打造“可食用的文化IP”。每一处遗产地都应梳理其历史文化脉络，提炼与饮食相关的文化元素，打造具有辨识度的“美食文化IP”。例如，乐山可打造“大佛护佑宴”，将佛教慈悲、护生理念融入素食设计；峨眉山可推出“禅意素斋”，结合禅修体验，打造“食禅一味”的沉浸式餐饮；青城山可开发“道家养生膳”，以《黄帝内经》《千金方》为理论基础，结合本地药材与食材，形成科学化、标准化的养生餐饮体系；九寨沟可推出“藏羌风味宴”，以高原食材、传统工艺为基础，融入民族歌舞、节庆仪式，打造“舌尖上的民族风情”；三星堆可策划“古蜀食韵”主题餐厅，通过考古发现还原古蜀人饮食场景，让游客在“吃”中“穿越”历史。

　　三是推动传统美食的现代化转型。支持地方特色美食企业进行技术升级、品牌建设与连锁经营。鼓励高校、科研机构与餐饮企业合作，开展传统食品的标准化、保鲜、包装等技术研发。建立“非遗美食工坊”“老字号振兴计划”，对具有文化价值的传统技艺给予政策扶持。同时，引入现代餐饮管理理念，提升服务品质与消费体验。建设美食体验场馆，以图文、艺术、实物和现场操作体验等形式，展示特色美食的历史沿革和发展历程，不断加强饮食类传统手工技艺的保护、传承和发展。

　　四是创新消费场景，打造“美食+”复合业态。在遗产地周边规划建设“文化美食街区”“主题餐厅”“美食博物馆”等空间载体，将美食消费与文化展示、互动体验、休闲娱乐相结合。例如，在三星堆博物馆旁设立“古蜀食坊”，游客在参观后可品尝“青铜器造型点心”“神树主题饮品”；在青城山道观附近开设“道膳坊”，游客在习练太极后可享用“五行养生汤”；在九寨沟景区入口设置“藏羌美食市集”，游客可参与酥油茶打制、青稞酒酿造等互动项目。建立美食体验官机制，让游客参与菜单设计，避免旅行社为规避风险而简化餐饮选择。

　　五是加强品牌传播与市场营销。利用短视频、直播、社交媒体等新媒体平台，讲好“遗产地美食故事”。邀请知名厨师、文化学者、旅游达人参与内容创作，提升传播影响力。举办“世界遗产地美食节”“非遗美食大赛”等节庆活动，吸引全国乃至全球游客参与。推动“遗产美食”进入高铁、机场、星级酒店等高端消费场景，提升品牌档次。

　　六是建立利益共享机制，惠及当地民众。鼓励农民、手工艺人、餐饮从业者参与美食产业链，通过“合作社+企业+农户”模式，实现从原料种植、加工制作到销售服务的全链条利益共享。将美食发展与乡村振兴、共同富裕战略相结合，让文化遗产的保护成果真正惠及在地社区。

　　第四 让味觉成为文化的记忆

　　文化不仅是可见的建筑、可读的文字，更是可感的风俗、可品的味道。美食是文化的活态传承，是连接过去与现在、人与土地的最直接纽带。在世界遗产地，每一口食物都应是一次文化的对话，一次心灵的触动。

　　杭州被贴上“美食荒漠”标签，并非因为没有美食，而是因为文旅传播未能有效触达年轻群体，以及旅游餐饮的供给侧矛盾。浙江文旅虽推出“糯叽叽”美食地图，却难掩尴尬现状——千岛湖鱼头被旅行社视为“风险菜”；西湖醋鱼因甜酸口味争议不断；衢州鱼子酱年产量占全球1/3却鲜为人知。

　　淄博烧烤曾火爆一时，但热闹过后无人提及。当地烧烤店数量减少，丰富的地域文化被压缩成一个个小烧烤摊。流量褪去后，文旅产业并未得以延续发展，反而被人们遗忘。法国美食的成功申遗。法国美食成为联合国美食文化非遗目录中的“第一人”，凭借的不是某种食品，而是法餐所建立的包括用餐方式、文化等整个品牌体系。法国传统美食及其独特的用餐仪式和布置，符合登上世界非物质文化名录的条件。如今，法国美食已成为法国对外的一张关键名片。

　　破解遗产与美食脱节难题，不仅是提升旅游品质的需要，更是守护文化根脉、增强文化自信的必然要求。唯有打通在地文化，实现遗产与美食的深度融合，才能让游客在“看得见山、望得见水”的同时，也能“品得出味、记得住情”。让大佛有美食，让峨眉有禅味，让九寨有藏味，让青城有道味，让三星堆有古味——这不仅是对遗产地的丰富与升华，更是对中华文明多维表达的深情致敬。当游客离开时，带走的不仅是照片与纪念品，更有一段关于味道的记忆——那才是文旅融合最动人的成果。（此文发表于《餐饮世界》2025年第10期）