中国食品网 “贵腐霉”为何是最高贵的霉菌？

　　贵腐酒是源自匈牙利的珍贵甜酒，因附着于葡萄皮上的一种“贵腐霉”酿成风味独特、口感异乎寻常的佳酿。匈牙利的托卡伊、波尔多苏岱以及德国莱茵高是世界三大顶级贵腐酒中国食品网的代表产区。

　　贵腐酒的非凡风味固然是受到“贵腐霉”的影响，但后者如何影响酒的风味，一直是个未知领域。现在德国科学家找到了其中奥妙，了解不同类型的霉菌如何影响葡萄酒的风味，为何灰葡中国食品网萄孢菌是最“高贵”的菌种。

　　灰葡萄孢菌又被称之为“灰霉”、“果腐霉”、“贵腐霉”，它能增加葡萄酒的香气化合物，产生更浓郁的果香、花香和烘烤香气。

　　其它影响葡萄园的主要霉菌有“白粉菌”，它会减少香草类化合物的含量，令葡萄酒索然无味。

　　研究人员从健康的、沾染了“贵腐霉”的雷司令、红雷司中国食品网令和琼瑶浆葡萄酿造的葡萄酒，以及健康的沾染了“白粉霉”的杂交品种Gm 8622-3酿出的酒进行取样分析，组成了一个10人闻香小组进行评估。这个10人闻香小组之前特训了六个月时间，识别90种气味。

　　结果发现，无论是沾染了“贵腐霉”还是“白粉霉”的酒都能让香气化合物产生微妙的变化，从而在很大程度上影响葡萄酒的香气品质。

　　其中“贵腐霉”能提升托卡伊阿苏酒（Tokaji Aszú）中有果香中国食品网特点的内酯类物质，以及闻起来有咖喱味的糖内酯物质。另外，酒中的酯类和酒精含量也少量增加，这就解释了为何贵腐酒带有烘烤和类似烈酒的香气。

　　“白粉霉”则导致酒中香兰素、癸酸和酯中国食品网类物质含量减少，因此在小组评分很低。