麦金地孔德顺：团餐做大做强，需破标准化瓶颈

　　团餐号称餐饮行业最后一片蓝海，然而2019年原材料成本高企，导致团餐企业整体利润率下降。再加上其他餐饮类型企业开始进入团餐，行业竞争愈加剧烈。

　　为了应对行业阶段性发展瓶颈以及转型挑战，团餐企业需要从哪些方面突破？近日，中国饭店协会团餐委员会理事长、上海麦金地集团董事长孔德顺在接受冷食传媒专访时做了解答，并预估当前形势下， 10%～15%没有竞争力的企业会“死掉”。

　　陈利娜/文

       万亿团餐市场，尚存三个阶段性瓶颈 

　　Q1：我国团餐行业目前发展现状和困境是什么？2019年对于团餐企业来说，最大的挑战有哪些？我国团餐企业应该向国外学习什么？

　　A：2019年，我国团餐行业规模超过1.4万亿元，以近20%的增长速度领先餐饮其他细分板块。尽管如此，团餐领域仍有不少发展难题。团餐企业发展阶段不同，面临的瓶颈也不同。

　　一是1亿元左右的发展瓶颈。

　　这个营收区间集中了大部分团餐企业，其中在5000万到1亿、1亿到5亿之间的超过一半。

　　这部分团餐企业的增长难题是资源瓶颈。原因是现在很多团餐企业严重依赖“资源”，走后门去发展，直接导致接触了新客户丢了老客户，像狗熊掰棒子一样，这就是资源瓶颈。

　　二是10亿元左右的发展瓶颈。

　　这几年，营收在10亿元左右的企业，发展有进步的也有衰退的，还有的没什么大变化。

　　团餐属于工业化餐饮，是管理型餐饮，因此难以避免管理瓶颈。在管理方面，如果没有一套好的体系，公司营收很难超过10亿元。再者没有人才、没有合理的分配机制，公司发展也会止步不前。

　　三是30亿元左右的发展瓶颈。

　　目前，团餐企业除了中快餐饮集团单体规模超过30亿元以外，其他都没有。为什么它能做到？就是因为很好地解决了利益分配问题。

　　此外，团餐发展的瓶颈还来自于供应链和标准化，如果不能解决异地采购的问题，便突破不了行业瓶颈；如果不在标准化上下功夫，营收很难增长。团餐企业想突破标准化，可以尝试单品路线。

　　如今，团餐企业高度分散，难以形成规模优势，缺乏产业资本助力，整个产业很难走到理想的高度，更挑不起餐饮行业的大梁。

　　国外团餐公司只经营最擅长的领域，不是什么类型的客户都做。另外，它们的流程化管理模式也很值得借鉴学习。

      麦金地今年将为百亿目标努力 

　　Q1：您讲到不同体量不同阶段的团餐企业会面临不同瓶颈，那么麦金地现在处于哪个阶段和体量？

　　A：目前，麦金地有108个餐饮品牌，以美食广场形式向白领提供标准化服务，基本上做到了管理的标准化、服务的标准化和产品的相对标准化。

　　麦金地在2008年入局团餐，2018年开始做学生餐。学生餐更是与食品工业化结合，利用三级厨房的模式对外服务，做到了流程信息化、数据化、可追溯。

　　麦金地早已突破不同阶段的瓶颈，正为第二个五年计划的最后一年——2020年完成百亿目标而努力。

　　Q2：麦金地经营范围覆盖多个领域，这样规划的出发点是什么？麦金地最强的是哪一块？您怎么看待供应链问题？麦金地怎样布局自己的供应链？

　　A：麦金地只有三个身份标签：一是为白领提供家人般放心食品的餐饮服务商；二是为城市餐饮提供安全保障的投资运营商；三是一二三产业融合的超级供应链。。

　　此外，食品工业化是餐饮必走之路。以前麦金地做白领餐的时候，和食品工业化结合比较少，做学生餐时才发现，不结合会寸步难行。没有标准，推广就没法做，供应链配套也会出问题。麦金地现在研发了60个标准菜单，每个菜都有供应链，从全国各地的工厂调。

　　麦金地计划全国建300个中央厨房，现在有21个，接下来一年会建100个左右，三年把这些建成网络。

　　Q3：请用一句话总结这十年的发展。

　　A：“团餐十年磨一剑，三年成就供应链，一年爆发数据端。”团餐是基础，需要十年的磨砺，到一定规模的时候要靠供应链建立壁垒，最后靠大数据赚钱。

        团餐要拥抱资本和高科技 

　　Q1：从团餐行业的角度，如何看待资本市场？

　　A：2019年，团餐对GDP的贡献超过整个餐饮业的30%，规模达到1.4万亿元。中国的主板市场，包括创业板和中小板一共3000多家上市公司。团餐从比例上讲应该有60家上市公司，但目前一家也没有。

　　目前团餐的障碍在于员工缴金，这一块国家会越来越宽松。特别是2019年3月，创业板推出注册制，把审批权从证监会放到深交所，更宽松了。国家出台各种措施鼓励做多层次的资本市场，我认为对团餐是有好处的。

　　我国团餐企业前20名在盈利指标上基本都能达到要求，接下来就要看老板的意识。麦金地两三年前已经引入资本，愿意先行先试，拥抱资本，做资本市场的探路者。

　　上市并没有想象中那么难，没有“团餐行业不让资本进门”一说。大家要开放心态，尤其是老板要转变思维。

　　Q2：团餐企业如何拥抱高科技？

　　A：科技应用在团餐领域大有机会，国家提出区块链和5G，团餐企业，要做好准备，提前应对，否则便没有办法实现标准化。

　　比如区块链，我们常用的原料，每天产多少吨、卖多少吨等都会用数据解决。对企业来说，产品保质保量就有了，定价也有依据了。

　　还有5G的应用。麦金地有很多农场，跟300个县合作，至少有300个基地，有了5G之后，采购就像玩手机版“开心农场”，要鸡有鸡，要鱼有鱼，要水果有水果……采购通过网络就可以实现。

　　目前麦金地已经在做调试，我们把数据总部放在深圳，相信会有很大机会。我认为，这块利润会比团餐更可观。

        “采购是团餐的第一生产力”

　　Q1：您怎样评价自己在麦金地所处的位置？

　　A：我一直说我之前是“不喜欢”餐饮行业的。我是外行进入到团餐领域的，自身强项在于管理能力，不足的部分由团队弥补，所以麦金地是先建立文化体系，后建立管理体系，同时再吸引高素质的专业人才来弥补我的不足。

　　稻盛和夫的“付出不亚于任何人的努力”是我对自己的要求，把麦金地建成一个大家庭是公司的文化。员工是家庭的成员，团队是家庭的支柱，而我更像是一个大家长。

　　Q2：对于刚刚过去的2019年，您最大的收获和感受是什么？

　　A：2019年，我感受最深的是原材料波动，这也让我确信采购是团餐的第一生产力，同时我们在天津成立供应链总部，借上海进博会的召开优势，把采购融入到全球中去。