调味品专家李幼筠教授深度解析川式调味品的竞争优势与发展前景

　　李幼筠：著名调味品专家，原成都市调味品研究所所长，教授级高级工程师。她在调味品行业拥有深厚的造诣，先后荣获“四川省有突出贡献的优秀专家”、中国调味品行业“十大”科技突出贡献专家等荣誉，并享受四川省政府津贴奖。在长达30多年的职业生涯中，她专注于发酵调味品的科研、生产、开发、检测及教学工作，取得了部、省、市科技进步奖21项。

　　胡远强：首食新闻创始人、品牌营销策划实战专家、财经作家。

　　一、谈优势：川式复合调料在全国的领先地位

　　李幼筠教授指出，国内传统调料种类繁多，而四川调料在酱油酿造、食醋酿造、腐乳酿造、复合调味料、酱类酿造、川式小菜以及火锅底料等领域具有鲜明特色。尤其是复合型调料，得益于川菜的广泛流行和四川、重庆等地人口的大量分布，川式复合调料在全国市场上具有明显优势。这种优势主要体现在半固态非油性复合调味料上，如火锅底料、川菜调味料、醮料、佐餐菜以及调味油等。

　　与临近的重庆和贵州相比，四川复合调料在集群优势、企业数量、品牌多样性、从业人员数量、品种丰富度、创新性、分布广度、消费群规模以及产业链完整性等方面均表现出强劲实力。据估算，整个川调领域的产值已超过800亿。

　　二、谈亮点：川派酱油和火锅底料有巨大潜力

　　在川调领域中，李幼筠教授特别看好川派酱油和火锅底料的发展潜力。她认为，酱油行业门槛高、用途广、用量大，且整体消费量呈上升趋势。以千禾酱油为例，其充分发挥后发优势，销量已超过30亿。而火锅底料方面，李教授同样看好其市场前景。她指出，随着火锅文化的不断传播和消费者口味的多样化需求，火锅底料市场将持续扩大，全型手工火锅底料就是一个重要的创新之举，现在发展得很好。

　　三、谈升级：调味调料与餐饮的深度融合

　　对于川调式调味调料的升级方向，李幼筠教授认为调味调料生产加工企业与餐饮行业的深度结合是重要趋势。她指出，一批调味调料企业与餐饮企业形成了深度的业务协作关系，为餐饮渠道提供配料配餐，这里也包括部分调料企业涉足了预制菜，来改善业务结构。同时，也有一批餐饮企业进入包装食品行业，带来了传统川调企业在风味度上的改善。这种结合有助于激发创新灵感，相互借鉴，推动行业的整体发展。李教授还以麻婆豆腐调料和自贡辣椒酱为例，说明了生产型企业与餐饮类企业在选料、工艺理念上的差异以及融合的重要性。

　　四、谈理念：推崇工匠精神与精益精神

　　对于川菜调料未来的发展，李教授强调，川调整体需要大幅度提质增效，这包括品牌、营销和产品品质等多个方面。特别是在产品品质上，她提倡更加推崇工匠精神和精益精神。李教授举例指出，日本和韩国的酱油如今在国际上享有盛誉，这与它们的品质技术、品牌文化密不可分。从源头上看，日韩的酱油技术源自中国，但日本酱油通过高盐稀态发酵工艺，实现了更高的品质。这种工艺强调多菌种在发酵中的运用，使得酱油风味更为丰富，营养物质也更为丰富。

　　她进一步解释说，中国90%的酱油采用低盐固态发酵法，这种工艺制作周期短，但品质相对较低。相比之下，日式酱油的高盐稀态酿造法则通过长时间的低温发酵，使得酱油更加香醇。此外，日式酱油生产还借鉴了中国传统酱油工艺的精髓，如“春曲、夏酱、秋油”，并利用现代控温技术实现精细控制。因此，川调生产应该借鉴日本生产工艺中的工匠精神、细节精神，并结合传统工艺与机械化生产，实现风味与质量并重。

　　五、谈市场：深度拥抱互联网与年轻人

　　李教授指出，传统调味料行业普遍存在企业本位主义，即企业主导产品开发、品牌推广和营销推广。然而，在当下市场环境中，这种思路已经过时。川调品牌在过往强调家庭强调餐厨强调餐饮的基础上，还需要深度拥抱互联网和年轻人，以消费者需求为导向。

　　她提到，直播带货等新型营销形式对调料企业非常有利，企业应该积极尝试。同时，像“三不加”、“零添加”等概念的流行，也反映了消费者对于健康、天然的调味品的需求。这些概念的提出，不仅仅是技术革新的体现，更是与消费者沟通、传达理念的需要。

　　李教授还举了涪陵榨菜的例子，说明消费端思维对企业销售的重要性。涪陵榨菜通过提出“补盐食品”的概念，并与国内几大马拉松赛事结合进行市场推广，虽然效果还需要进一步观察，但这种以消费者为中心的思维确实是企业销售增长的关键要素。

　　六、谈结构：“1+N”策略助力企业发展

　　四川调料行业中存在许多特色食品品类，如豆腐乳、传统酱腌菜等。这些品类是川调的重要组成部分，但整体发展程度不一。李教授认为，特色调料在保持自身特色的同时，也需要考虑企业的发展壮大。

　　她提出，“1+N”策略是值得企业思考的方式。即在坚持具有优势的特色调料的同时，进入一些更大品类的产品领域。例如，芽菜企业可以进入面调料领域，腐乳品牌可以进入汤料领域，泡酸菜企业可以进入多元复合调料领域等，烧椒酱等新品的创新也是这种方式。通过这种方式，企业可以丰富自身的品类内涵和外延，发挥局部优势为整体竞争力，进而扩大企业规模。

　　李教授强调，对于特色调料而言，既要保持其独特性和传统性，又要不断创新和拓展，以适应市场需求的变化。只有这样，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

　　七、展望未来：川调行业的无限可能

　　李幼筠教授还表示，随着消费者对食品安全和健康饮食的日益关注，川调行业需要更加注重产品的安全性和健康性。她建议企业加强原料采购和生产过程的控制，确保产品符合国家标准和消费者需求。同时，她也鼓励企业加强品牌建设和市场推广，提升川调品牌的知名度和美誉度。

　　最后，李幼筠教授对川调行业的未来发展充满了信心。她相信在全体从业人员的共同努力下，川调行业将迎来更加美好的明天。

（文章来源/首食FTFD）