中国食品网 上海餐饮老字号 加强 实力焕生机

品质有保证 服务有温度

　　作为上海的一扇“窗口”，老字号餐饮吸引着海内外八方来客前来就餐。老字号要想散发活力，品牌长青，品质、文化、服务，三者缺一不可。这种观念如今已经越来越被沪上众多老字号所认可。

　　老半斋：

　　改善用餐环境 提升服务水平

　　近段时间每天刚过十一时，有着百年历史的老半斋门口，等待就餐的顾客就已经排起了长队。“我是住在周边的居民，每天都要到这里吃中饭。今天准备吃碗肴肉面。”王老伯说，“这里的价钱蛮公道的，比起外面饭店很实惠，关键味道好，对于老人来讲蛮实惠的。”一位冲着老半斋刀鱼汁面而来的王先生表示：“老半斋实在太火了，要排蛮长时间的队，才能坐下来吃。今天就点了碗刀鱼汁面来过过瘾。”

　　据老半斋总经理顾国权介绍，每年这个时节上市的刀鱼汁面，总是能够吸引各路“老吃客”闻风而来，尤其中午，把店里挤得满满当当。“经过今年装修之后，店面风格已经发生变化，将‘面点区’与‘炒菜区’进行了一定的区分，二楼还设了包房。”

　　对于为什么要设立“面点区”与“炒菜区”，顾国权表示这主要还是考虑到要服务更大多数的普通消费者，“老半斋是一家有着113年历史的老字号酒楼，以淮扬菜名扬天下，不少远道而来的客人都希望能够吃到招牌菜，需要等上不少时间。但是这里也提供像刀鱼汁面、肴肉、菜饭等大众化餐饮，因而不少周边的居民把这里当成了小食堂。为了让这部分人能够尽快用餐，我们对用餐环境进行了一定区分。”

　　顾国权说，顾客追捧老半斋，首先是对品质的认可。深厚的文化底蕴也是支撑老半斋走过113年的重要因素。现在迫切需要改进的就是，要让服务也跟得上时代的需要。

　　王宝和：

　　品质严格要求 服务精益求精

　　品质、文化、服务，三者缺一不可，这种观念已经越来越被沪上众多老字号所认可。在上海王宝和大酒店有限公司总经理张国生看来，老字号，特别是餐饮老字号，它们所凝聚的是人们代代相承的独特生活方式和情感归属，是儿时的味道，舌尖上的乡愁，这种记忆让人温暖。“老字号餐饮品牌以其深厚的人文情怀和独特的文化气息，强有力地带动着餐饮经济的繁荣与发展，具有极强的民族认同感和国际影响力。但同时，由于历史原因和体制转换的影响，部分老字号餐饮企业在发展中存在一些困难和较为保守落后的观念现象，制约着老字号的存续发展和价值提升，降低了老字号的发展活力。所以，老字号要发展，首先要传承经典，然后要不断创新。”

　　“我觉得绝大多数老字号在品质上是严格要求的，像刀鱼馄饨，里面的馅料是纯刀鱼肉，因为餐厅讲究的是真材实料。”张国生说，“服务的提升同样需要精益求精，有时候还需要经过一番调查研究。”

　　据张国生介绍，近两年来王宝和推出的大闸蟹、小龙虾自助餐成为网红美食，一到大闸蟹以及小龙虾时节，餐厅座位就会供不应求，但为了保证食客的美食体验，每天限定待客人数，保证就餐客人拥有足够的时间享用美食，“今年的小龙虾自助餐将马上推出，我们也在研究以怎么样的举措，更好地方便客人。”

　　在张国生看来，要提升服务质量，还需要向海外的同行多取经，“在海外餐饮业，服务本身就是一种文化。企业与日本以及我国香港、台湾地区等地的知名酒店进行多次的美食文化交流，这种交流不仅是介绍美食，更为重要的是将他们的服务理念也融入到老字号的‘血液’中。”

　　梅龙镇：

　　适应百姓消费 追求服务细节

　　提起梅龙镇酒家，熟悉美食的上海老饕客们绝不陌生。梅龙镇酒家之所以享有盛誉，除了深厚的文化底蕴之外，更为重要的是在烹饪中选料精细，操作考究，既保持川菜“百菜百味，一菜一格”的特色，又能根据上海人口味进行改良。梅龙镇酒家总经理熊佳俊表示，为适应普通百姓消费，重振梅龙镇辉煌，企业根据市场实际情况，及时调整菜单，特别是加大了像回锅肉、酱爆茄子这些既适应百姓消费又体现海派川菜特色的菜肴比例，同时还推出了平价酒水，尽量让利于普通消费者。

　　但是在快节奏的生活中，如何来满足人们新的要求呢?熊佳俊特别提到了“梅龙镇·颖食”这个品牌。

　　熊佳俊说：“创立这个品牌的目的，就是要满足差异化市场的需求。我们制定了详尽的《厨房出品操作标准和工作流程》和《菜品制作标准》包括菜品的制作和出堂时间要求，尽量考虑厨房的操作流程和空间的合理性，以及传菜区域和路线的合理性，避免高峰时拥堵。同时在服务细节上，提供免费茶水服务，增加外卖等候座位，提供沪语服务等，让客人能够感受到温馨的氛围。”

　　专家：

　　“匠心”树立标杆 “网红”增添活力

　　在上海市历史博物馆，走进“近代上海”部分，一块巨大的“邵万生”招牌吸引许多观众的目光，而老凤祥、朵云轩等大家耳熟能详的老字号品牌，他们当年的情况，也在其中有所展示。这些老字号见证着社会的变迁和历史的兴衰。

　　有关专家指出，上海要立足新时代，着力构筑上海发展战略优势，全力打响上海制造、上海服务、上海购物、上海文化“四大品牌”，老字号在其中可以发挥非常大的作用。品牌是一个城市重要的“名片”，有时候，记住了一些品牌，也就记住了一个城市。

　　上海市政协经济委员会常务副主任万大宁表示，上海老字号传承是一个牵动无数上海人情感的问题。老字号的传承，要靠创新来实现，创新的本质是做品牌，而不是吃品牌。做品牌中国食品网必须要满足社会公众的利益，公众利益体现在产品上，也体现在服务上，是品牌的稳定中国食品网性，是服务的多样性，也是对社会消费的道德中国食品网诚信，当然，对企业而言，还有一个是在市场上的可竞争性，这才是老字号品牌传承的基本面。

　　就拿时令食品——青团来说，去年成为“网红”的杏花楼蛋黄中国食品网肉松青团，今年不仅热度不减，而且已成为青团市场的“招牌”，并且今年杏花楼还推出新品——紫薯青团，这些创新的背后，是老字中国食品网号始终坚守的那份“匠心”。

　　业内人士认为，与一些靠营销成为“网红”食品昙花一现不同，老字号“网红”的生命力中国食品网持久而旺盛。“老字号”散发的这种魅力，不仅是来自于外在的“物”，更是根植于“心”的企业中国食品网文化，比如工匠精神、服务精神等，这些更是品牌持续发展的不竭动力。(王宁 整理)