2026-09-15 11:39 浏览量：17960 来源：食品网
贵州龙辰酒业有限公司 杨昌盛、伍兵、杨胜霖、龙芝娇
摘要：白酒是我国独有的传统固态蒸馏酒，承载着千年农耕酿造文明，是兼具深厚文化价值与大众消费属性的特色食品产业。历经高速规模扩张与深度调整后，行业粗放式生产、外源添加剂不规范使用、生态酿造认知薄弱、产区微生态资源利用不足等短板日益凸显。在国标更新迭代、居民健康消费升级、产业结构转型的多重驱动下，中国白酒产业已全面迈入以品质为核心的高质量发展新阶段。本文从纯粮固态酿造工艺、无外源非发酵物质管控、优良自然地理酿造环境、环境微生物多元化四个核心维度，系统构建白酒产品高质量发展理论体系，深度剖析四大核心要素的酿造机理、品质增益效应与产业发展价值。研究认为，以“纯粮为基、无添加为底线、生态为壁垒、微生物多样性为核心竞争力”将构成行业长期发展格局。本文可为国内酒企品质升级、产区标准化建设、行业规范化治理与传统酿造技艺传承创新提供理论支撑与实践参考。
关键词：纯粮固态发酵；白酒产业；高质量发展；酿造生态；微生物多样性
一、绪论
2022年正式实施的GB/T 15109-2021《白酒工业术语》重新界定了白酒法定定义，将调香白酒划归配制酒范畴，明确白酒生产严禁添加非发酵类外源呈香、呈色、呈味物质，从制度层面厘清了纯粮固态白酒与调配酒的核心边界。新国标GB/T10781.X终结了行业长期存在的品质界定模糊、产品归类混乱的乱象，为行业规范化、品质化发展奠定了标准基础。
近年来，国家持续推进消费品产业高质量发展战略，倒逼白酒产业告别粗放式发展模式。伴随国民健康消费理念全面升级，消费者逐步摒弃“重营销、轻品质”的消费误区，消费偏好向纯粮、天然、原生态酿造白酒持续倾斜。宋书玉指出，科技创新和文化创新已成为中国白酒产业发展的核心驱动力，质量和文化共同塑造了中国酒业的核心竞争力。
反观行业发展历程，过去三十余年的粗放式扩张导致行业积累了诸多结构性问题：优质原料来源不足、监管力度不足、品牌建设和国际竞争力不足，以及健康理念和消费观念的普及不到位等。在此背景下，以产品品质为核心推动产业高质量发展，已然成为白酒行业转型升级的大势所趋。
学界对白酒品质的研究已取得丰硕成果。在原料层面，研究表明高粱的淀粉、蛋白质、脂质、单宁等含量与酱香型白酒的出酒率、风味品质密切相关，其中糯性、软质高粱的酿造性能优于粳性、硬质高粱。在微生物层面，高通量测序、宏基因组学等手段已广泛应用于白酒发酵体系研究，揭示了酵母菌、细菌、霉菌等多菌群共生的复杂微生态结构。在工艺层面，杨昌盛论证白酒香味物质产生机理实质就是微生物的代谢产物、王旭亮等提出了“多种微生物共存下的空间位阻效应”理论，从固态发酵体系的物理化学特征角度阐释了固态法白酒风味丰富性的成因。
然而，现有研究多聚焦于单一要素的优化，鲜有从系统论视角将“原料工艺—标准管控—自然生态—微观菌群”整合为完整的品质逻辑链条。白酒高质量发展的内涵是什么？四大核心要素之间存在怎样的耦合关系？这些问题尚未得到充分的理论阐释。本文旨在弥补这一具体操作空白，论述白酒如何高质量发展？从哪些方面系统进行产品高质量发展
本文围绕白酒高质量发展构建四大核心支撑体系：以纯粮固态酿造为品质升级的工艺基石，以杜绝外源非发酵添加物为行业健康发展底线，以优质自然地理环境构建产区不可复制的生态壁垒，以环境微生物多元化阐释白酒风味差异化的微观形成机理。结合国家标准、企业实践与前沿科研成果，系统研判四大要素协同作用下白酒行业的未来发展态势。
理论意义：打通“原料工艺—标准管控—自然生态—微观菌群”一体化品质逻辑链条，完善中国白酒科学酿造理论体系，为白酒产业科学化研究提供新的理论框架。
实践意义：为酒企生产全流程品质升级、产区规划、生产标准化管控提供可落地的技术方案与管理方向，同时为监管部门完善白酒品质检测、产品溯源、市场监管体系提供参考依据。
行业意义：助力淘汰低端勾兑落后产能，构建“生态+工艺+标准”三位一体的高质量发展新模式，传承创新传统固态酿造技艺。
二、纯粮固态酿造：白酒高质量发展的工艺根本
纯粮固态发酵是区分液态法、固液法调配白酒的核心工艺标识，是高品质白酒生产的核心根基。未来，该工艺将成为行业产能分级、产品定级、品质评价的核心依据。
纯粮固态酿造以高粱、小麦、糯米、大米、玉米等天然粮谷为唯一生产原料，以大曲、小曲为天然糖化发酵剂，全程不添加外源食用酒精，采用固态堆积、开放式窖池长效发酵、固态蒸馏、陶坛长期陈酿的传统工艺酿造基酒。相较于人工调配的液态法白酒，纯粮固态发酵具备不可替代的天然品质优势。
风味丰度优势。固态发酵基质富含淀粉、蛋白质、脂类、多酚等天然营养底物，经多微生物协同代谢生成数百种天然风味物质。王旭亮等提出的“空间位阻效应”理论指出，固态发酵体系中固、液、气三相共存形成的微环境异质性，是微生物多样性维持和风味物质丰富性产生的关键机制。
口感品质优势。固态糟醅形成多菌群共生代谢体系，持续生成多元酯类、有机酸、高级醇等特征风味物质，赋予酒体绵柔回甘、余味悠长的典型风格。陶坛陈酿过程中，酒体持续发生酯化、氧化、分子缔合等反应，有效弱化酒精刺激性。
20世纪80年代末以来，新工艺白酒凭借生产成本低、产能扩张快的优势快速普及，但该类产品依托外源酒精、人工香精调配，存在酒体风味单薄、饮用舒适度差等缺陷。当前白酒行业呈现典型的“产能过剩、优质不足”结构性矛盾。新国标实施后，低端勾兑落后产能加速出清，行业竞争逻辑从产能数量竞争转向品质精度竞争。企业逐步通过延长发酵周期、分层起糟、分段摘酒、分级储坛等精细化管控手段提升基酒品质。
为从源头把控原料品质，头部名酒企业纷纷自建标准化酿酒粮谷种植基地，针对酿酒高粱的支链淀粉、单宁、蛋白质等核心指标进行定向选育与标准化管控，构建“专属粮谷基地—纯粮固态酿造”一体化产业链体系。
三、去除外源非发酵物质：白酒高质量发展的合规底线
GB/T 15109-2021《白酒工业术语》明确划定行业品质红线：白酒生产过程中不得直接或间接添加酒体自身发酵以外的呈色、呈香、呈味物质，严禁添加甜味剂、人工香精、合成色素、外源食用酒精等非发酵类物质。凡添加外源调配物质的酒类产品，统一归类为调香配制酒，禁止标注“白酒”品名销售。该标准从法规层面确立了“天然发酵为白酒唯一风味来源”的行业准则。
在行业粗放发展阶段，部分中小酒企为压缩成本、掩盖酿造缺陷，违规添加人工香精、甜味剂、低端薯类酒精调配酒体，造成多重负面影响。品质层面，人工合成香精香气尖锐单一，无法复刻固态发酵的复合天然风味；健康层面，人工添加剂增加人体代谢负担，与消费者追求天然、健康的饮酒需求相悖；行业层面，低成本勾兑产品形成“劣币驱逐良币”的恶性竞争格局。
未来行业将构建“生产溯源+技术检测+市场监督”三位一体的零添加常态化管控体系。生产端，酒企全面建立原料采购、制曲发酵、蒸馏勾调、灌装出厂全流程台账管理制度；监管端，同位素质谱、高效液相色谱、风味指纹图谱等检测技术全面下沉，实现常态化抽检；消费端，消费者可通过产品执行标准号清晰区分固态纯粮白酒与调配配制酒。
高品质白酒勾调将彻底摒弃人工添加剂调味模式，回归传统酿造本源。核心逻辑为纯粮基酒自然调和：依托不同轮次、不同窖龄、不同发酵周期、不同风味特征的固态基酒进行科学配比，完全依靠酒体自身天然发酵产物实现风味协调。
四、自然酿造地理环境：不可复制的生态品质壁垒
“名酒必有佳泉，好酒必依佳境”。自然地理生态禀赋是决定白酒风味品质的先天核心条件，也是优质白酒产区不可复制的核心标识。
酿造用水（不能用自来水）贯穿润粮、制曲、发酵、蒸馏、陈酿全流程。深山天然山泉经岩层与植被长期过滤、净化，重金属、悬浮物含量极低，富含钙、镁、锶、偏硅酸等天然微量元素，pH值稳定在7.0~7.5的酿酒黄金区间，可为微生物生长代谢提供必需的无机盐营养。天然山泉多为小分子活性水，渗透力、溶解性更强，润粮阶段可充分激活内源酶系，陈酿阶段可加速酒体分子缔合反应。未来行业将全面强化酿造水源保护，实现全程无污染、标准化管控。
选择森林覆盖率高、远离工矿污染的酿造区域，空气负氧离子浓度可达5000~20000个/cm³，远高于城市及工业厂区环境。高负氧离子环境可有效净化酿造车间微环境，抑制有害杂菌过度繁殖，降低糟醅酸败风险，同时持续富集环境中的功能微生物。富氧生态环境可加速陶坛储酒过程中的氧化、酯化等良性反应。
未来白酒产业产区布局将坚持生态优先原则。新扩建项目优先选址深山河谷、植被茂密、水源优质的区域；现有产区同步开展植树造林、水源涵养等生态修复工程。行业将逐步推行生态酿造产区认证制度，以生态等级划分产品品质层级。
五、环境微生物多元化：白酒风味的微观核心驱动力
白酒开放式固态发酵的核心本质是微生物代谢酿造。环境微生物群落的丰富度与多样性，直接决定白酒风味特征、品质层次与产区独特性。
优质名酒产区是天然的微生物菌种资源宝库。山林空气富集酵母菌、霉菌、芽孢杆菌等核心功能菌；窖泥土壤富集己酸菌、丁酸菌、乳酸菌等窖香专属功能菌；山泉水体携带产香功能菌株。自然生态条件下，各类菌群分工协作：霉菌主导淀粉糖化，酵母菌主导酒精发酵，窖泥厌氧细菌生成己酸乙酯等骨架香气物质，多菌群交叉代谢生成吡嗪、呋喃、萜烯等微量风味物质。
研究表明，酱香型白酒下沙轮次发酵过程中可检出107个细菌属和80个真菌属，其中厚壁菌门（Firmicutes）为优势细菌门，子囊菌门（Ascomycota）为优势真菌门。董卫卫等综述了白酒酿造中酵母菌的多样性及其功能，揭示了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）作为核心产乙醇菌的作用，以及Pichia、Wickerhamomyces、Saccharomycopsis等非Saccharomyces酵母在香气合成方面的重要角色。
不可复制性：茅台镇赤水河谷、泸州盆地、汾阳杏花村等传统名酒产区依托独特生态条件孕育专属土著微生物种群，形成“一方水土酿一方好酒”的稀缺性。风味差异化：丰富多样的环境微生物可代谢产出多种风格的基酒，有效破解产品风味同质化难题。天然属性：开放式接种减少人工纯种菌种的过度使用，还原传统古法酿造的天然属性。
未来行业将聚焦三方面工作：一是本土微生物资源挖掘，酒企联合高校依托宏基因组测序技术构建产区专属菌种资源库；二是酿造车间生态化改造，主动富集环境土著功能微生物；三是差异化微生态精准工艺，根据不同区域菌群结构定制专属工艺，将微生物多样性纳入品质评价体系。
六、四大核心要素的耦合协同机制
纯粮固态酿造、无外源添加管控、自然生态环境、微生物多元化四大要素相互支撑、闭环联动，共同构建白酒高质量发展完整体系。
源头赋能层面：优质生态环境繁育丰富土著功能微生物，为固态发酵提供天然菌种储备。多元菌群代谢生成充足风味物质，从根源上摆脱对外源添加剂的依赖。产区生态破坏会导致微生物菌群单一、风味缺陷，倒逼企业依赖人工添加剂，形成恶性循环。
工艺载体层面：纯粮固态开放式发酵是激活环境微生物价值的核心载体。液态密闭发酵隔绝自然菌群交换，唯有固态糟醅体系、开放式发酵模式才能最大化释放生态酿造的品质优势。
标准牵引层面：零外源添加的法定标准反向倒逼产业升级。在禁止人工调味的硬性约束下，企业提升品质的唯一路径是优化生态环境、培育多元菌群、精进固态工艺，形成“标准约束→生态工艺升级→微生物赋能→天然无添加”的正向循环。
七、总结与展望
新时代白酒行业竞争逻辑已从香型竞争、营销竞争全面转向品质与品牌价值竞争。本文研究表明：纯粮固态酿造是品质升级的工艺根基；无外源非发酵物质管控是行业健康发展的法定底线；优质自然生态是产区差异化竞争的天然壁垒；环境微生物多元化是风味品质升级的核心方向。四大要素耦合协同，共同推动白酒产业从规模扩张型向品质价值型全面转型。
产业格局层面：生态化纯粮固态名酒将持续占据高端主流市场，区域酒企依托本土生态与特色菌群打造差异化产品，形成高端引领、百花齐放的良性生态。
科研创新层面：产区微生物组学、生态酿造工程、水土-菌群-风味互作机理将成为核心科研赛道，推动传统酿造技艺科学化升级。
消费市场层面：消费者选购标准将聚焦天然、生态、零添加、风味特色，高品质生态固态白酒溢价能力持续提升，劣质勾兑产品逐步退出主流市场。
国际化层面：依托纯粮、天然、生态的标准化酿造体系，重塑中国白酒国际品牌形象，提升中国传统蒸馏酒的国际竞争力。
政府监管层面：完善生态产区划分与认定标准；加大外源添加、勾兑造假抽检惩处力度；专项扶持酿酒粮谷良种培育与微生物基础科研项目；构建农业、气象、市场监管、档案多部门协同溯源体系。
企业生产层面：优先布局生态优良产区；坚守全产品线纯粮固态工艺；建立多轮次、多窖龄基酒自然勾调体系；搭建本土微生物菌种资源数据库。
行业协会层面：牵头制定生态酿造、纯粮固态分级的团体标准；常态化开展新国标、生态酿造科普宣传，引导理性消费。
科研机构层面：持续深耕水土-微生态-菌群互作机理研究；加快生态酿造、微生物育种等科研成果产业化转化。
产品高质量发展，绝不是忽悠的口号，需用可行性的技术来量行支撑，用行动证实、落地，长期以来，中国白酒良莠不齐，虽然大环境影响，但不是白酒萎缩主要原因，准确地说，是产能扩张、质量粗放原因所致，当消费者用健康、消费价值来衡量物有所值时，再也没有人愿意花钱买与价值不匹配的产品，这才是主要原因。
综上，中国白酒行业从不缺量产，长期稀缺的是坚守古法、自然生态酿造的优质纯粮好酒。中国白酒历经多轮行业调整与标准迭代，再次告诫那些唱衰白酒行业的人，白酒是中国的传统美食，永不会消失，产业最终回归纯粮固态酿造的本质属性，开启品质化、生态化、科学化的高质量发展酿造新征程，才是中国白酒发展的必然之路。
参考文献
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作者简介
1.杨昌盛（1978-），男，贵州黄平人，大专，发酵专业，国家高级品酒师、酿造工程师，贵州龙辰酒业有限公司总经理，从事白酒行业27年，发表白酒论文十余篇，中国食品药品企业质量安全促进会白酒专家委员会委员，2021年度中国酒业华夏奖“十大新锐人物”。E-mail: 1947167245@qq.com
2.伍 兵（1980--）中共党员 学 历、研究生、参加工作时间 2005.7， 贵州省白酒评酒委员、国家一级品酒师、白酒品评职业技能认定高级考评员，联系方式13985596944 E-mail 284852139@qq.com
3.杨胜霖（2004-），男，本科，贵州理工学院酿造工程专业，2025年全国大学生生命科学竞赛三等奖（科学探究类）；研究方向：白酒酿造、食品科学、风味物质与微生物互作关系。E-mail: 2818701992@qq.com
4.龙芝娇（2001-），女，本科，贵州理工学院酿造工程专业，2022年第八届中国国际“互联网+”大学生创新创业大赛贵州省赛红旅赛道银奖；研究方向：白酒酿造、食品科学、风味物质检测与微生物关系。E-mail: 3111424044@qq.com
