胡晓远解读川菜文化的传承与创新｜金沙讲坛

　　川菜是四川地方菜系的简称，也是中华料理之集大成者。天府之国，物产丰富，食材众多。川人勤劳智慧，“尚滋味，好辛香”。经过无数代人的积累和创新，造就了今日川菜之“百菜百味，一菜一格”的独特风貌。

　　2021年12月17日下午，央视纪录片《舌尖上的中国》（第一季）川菜部分的美食顾问、川菜文化研究学者胡晓远受邀来到成都“金沙讲坛”的举办地武侯区图书馆，做题为《川菜文化的传承与创新》的主题分享，同时受邀的还有在该片中出镜的其他三位川菜代表人物。

　　他们是国家级特级厨师，纪录片中鱼香肉丝的制作者孙长荣；国家级特级厨师，纪录片中藤椒鱼的制作者刘俊杰，以及四川豆瓣酱的制作者陈婆婆。陈婆婆今年已是九十五岁的高龄，为了本次讲座她在家人的陪伴下专程从乐山赶来，这份对川菜文化的拳拳之心让前来听讲的嘉宾非常感动。作为国家级特级厨师的胡晓远，也在《舌尖》一片中展示了四川名菜麻婆豆腐的制作过程。

　　面对现场众多的美食爱好者和川菜的“忠粉们”，胡晓远兴致勃勃地讲解了川菜的历史和特点，川菜与粤菜等其他地方菜系的主要区别，同时还分享了许多中西饮食文化交流的趣事，这些生动的事例和胡教授风趣幽默的讲述将现场的气氛推向了高潮。

　　胡晓远说，他曾经接待过一个美国大学生访问团，其中一个小伙正处在热恋中。美国小伙请胡教授为他推荐一道川菜，他想以菜传情，向女友表达自己浓烈的爱意。胡教授毫不犹豫地向他推荐了川菜中的宫保鸡丁。

图据“文明成都”

　　胡晓远解释说，宫保鸡丁是酸甜味型的菜肴，在川菜行话中叫“荔枝味”。一说到荔枝，中国人头脑中自然会联想到爱吃荔枝的唐代美女杨贵妃。用这样一道好看、美味且有文化内涵的川菜送给女友，一定能赢得她的芳心。

　　这时，旁边的一位美国女大学生又提出了一个棘手的问题，她说想送一道川菜给男友，委婉地告诉他，自己不打算再继续这段感情了。这个出人意料的问题让胡晓远有点犯难，但是他略加思索后推荐了“锅巴肉片”。他说，锅巴肉片的一大特点是“听声”——当滚烫的滋汁浇上锅巴的瞬间，会爆发如撕锦断帛般的爆裂声 ，之后便逐渐归于平静，终极了恋爱的感觉。

味型丰富的川菜（图据“文明成都”）

　　川菜文化博大精深，背后蕴含的是四川人对生活的无限热爱，对新生事物的好奇与包容，以及源源不断的创新能力。由川菜引发的妙趣横生的案例在胡晓远的讲座中比比皆是。（叶歌）