川菜调研报告：推动川菜产业高质量发展的对策建议

　　推动川菜产业高质量发展的对策建议

　　——基于中国川菜产业城的调研

　　世界餐饮看中国，中国餐饮看川菜，川菜之魂在郫都。近年来，成都市郫都区以“郫县豆瓣”为核心建设“中国川菜产业城”，以“泥巴到嘴巴、品种到品牌、链主到链条、聚合到融合、引进到引领”的五大跨越，较好地推动和支撑了省上川菜“走出去”的发展策略。中国川菜产业城的实践表明，只要集聚发展、集团冲锋，川菜产业就能够成为一个有前景、有影响、有规模、有带动的大产业。

　　经济专家李后强教授带领团队对川菜作课题调研。分享大家。

　　一、中国川菜产业城的实践成效

　　中国川菜产业城是全国首个以地方菜系命名的产业园区和先进制造业园区。经过近20年的持续建设，已经形成了以“郫县豆瓣”为核心的复合调味品和休闲食品为两大主导产业，前瞻布局了中央厨房、健康功能食品、美食文化体验三大新赛道，在园区规模、产业链条、融合发展、品牌IP等方面取得了良好的发展成效。

　　（一）规模效应明显，实力不断增强

　　自2005年以来，中国川菜产业城经历了从“园区”到“产业城”的蝶变，实现了从单一的豆瓣酱造到川味川调的全面开花。聚焦复合调味品、休闲食品产业基底，瞄准预制菜、中央厨房赛道，园区持续招大引强，实现了中国川菜产业城的规模与功能齐头并进。2022年，中国川菜产业城累计实现规上工业产值80.93亿元，同比增长8.19%；固定资产投资19.13亿元；全口径税收4.3亿。中国川菜产业城已建成投产企业120余家，在“稳增长”背景下逆势增长，近三年工业产值年均增长率达到10.88%，推动了经济高质量发展迈上新台阶。

　　（二）带动效应明显，链条日益壮大

　　作为成都市重点发展的66个产业功能区之一，中国川菜产业城在突出支柱产业优势的同时加大新兴产业比重，持续扩大产业雁阵，不断优化项目全生命周期管理。坚持产业“强链”，引进产业项目137个，培育规上企业40家，聚集了新华西乳业、天味食品、丁点儿、丹丹、有友、杨国福、新加坡丰树等一批龙头及外资企业，增强了产业集聚力、核心竞争力、要素支撑力。

　　（三）融合效应明显，业态较为丰富

　　作为郫都区乡村振兴示范片的重要支撑，中国川菜产业城通过促进项目建设来带动功能区的整体发展，进而促使乡村振兴片区的产业融合。在中国川菜产业城内，以中国川菜博览馆、川菜小镇为代表的文旅项目，以鹃城豆瓣、新希望等为代表的工业旅游，通过观光、体验、宣教、互动、购物等形式，丰富了文旅消费新场景，为郫县豆瓣等园区产品规模化生产与非遗传承搭建了重要的展示平台，还促进了乡村振兴片区的产业融合。

　　（四）窗口效应明显，IP快速出圈

　　依托郫县豆瓣的品牌优势，中国川菜产业城内的中国川菜博览馆，展示了川菜三千年的演变和传承，通过电子导览、场景还原、互动体验等科技手段，全方位展现了川菜文化的博大精深。以“川菜”为核心IP的川菜小镇不仅汇聚了多种川味特色美食、非物质文化遗产，还打造了充分展现川派建筑美学的建筑群落以及原汁原味的田园生活体验等，营造“一日吃遍四川风味”的新奇消费体验，一推出即成为川派文化的一张重要名片。2023年1—5月，中国川菜博览馆共接待游客4万余人，举办会议70余场，鹃城郫县豆瓣一共接待游客近2万人，中国川菜产业城在文旅强劲复苏的趋势下实现了快速出圈。

　　二、以五大跨越引领产业城创新发展的路径分析

　　中国川菜产业城与一二三产业紧密关联，既植根这方土壤，又面向海内海外，既有鲜明地域性、独特性、传承性、世界性、不可复制性等特点，更有辨识性强、带动性强、号召力大、整合度高等特质。中国川菜产业城建设卓有成效，在于以下几点。

　　（一）从泥巴到嘴巴，以“保证产品安全质量”为生命线

　　川菜是一端连接四川泥巴，一端连接世界嘴巴的基础产业，中国川菜产业城始终把食品安全与质量放在最重要位置。中国川菜产业城不断吸引国内龙头企业纷纷落户，以豆瓣为核心，不断丰富川味的形态与表现方式，并将川味发扬光大。园区积极开展专业科研，聚合多方专业科研资源，深化“校地企”合作，联合四川大学、西华大学等高等院校以及川菜产业研究院等各类平台，开展新技术攻关、新产品研发，围绕川菜经典的麻辣、香辣、鱼香等味型，深入开展川菜保鲜、护色、固形、固味、灭菌等技术研发和新成套设备、自动化设备研发，为产品高端化、生产自动化、管理智能化奠定技术基础。在食品安全上严格把控，保证了产品从四川盆地土壤中生长起来，又在“一带一路”、全球化的浪潮中走向国际舞台。许多产品远销日本、韩国、新加坡、美国等80多个国家和地区，不断向全球输出川味标准，弘扬了中国传统饮食文化。

　　（二）从品种到品牌，以“弘扬豆瓣内涵文化”为主抓手

　　郫县豆瓣起源于明末清初，已经具有330多年的历史，是中国顶尖调味料之一，有“川菜之魂”之称，也是中国川菜产业城的突出“基因”，其制作技艺被列为第二批国家级非物质文化遗产名录。早在2005年，郫县豆瓣就被列为中国地理标志产品。凭借强大的品牌竞争力，2020年郫县豆瓣以661.09亿元的品牌价值连续5年跻身区域品牌地理标志产品百强榜前8名。中国川菜产业城以郫县豆瓣生产为原点，不仅聚集了大大小小的郫县豆瓣生产企业74家，还实现了从单一的豆瓣酱造到川味川调的全面开花，并逐步向川菜产业各领域、各环节衍生拓展，通过川菜文化这一核心串联调味品生产、特色小镇、研学旅游、工业旅游、特色节会、科研平台等，构建起内涵丰富的川菜文化品牌集群，集中体现了区域魅力，有效增强了发展活力。

　　（三）从链主到链条，以“促进龙头扎根带动”为动力源

　　中国川菜产业城实施龙头带动发展战略，通过规模扩张、战略重组和协作配套等方式，形成产业链上下游企业联动效应，助力建设“高效、智能、专业”先进产业链。依托丹丹、新希望等链主企业扎根基础，吸引了一批原料供应、研发检测、冷链物流、包装设计等配套企业注册，率先补齐头部企业产业链本地配套。新希望下设的冷链物流公司，承担本公司乳品等新鲜物品冷链运输，同时从外部大量承接了新鲜冷链配送业务，为全行业的冷链物流现代化做出了显著贡献。同时，加速推进丰树中央厨房、标准厂房二期建设，逐步提高“产销供应”比例，推动区域餐饮连锁企业餐饮产品生产、配送、销售标准化进程。保证了产业城企业在实施智能化改造、数字化转型过程中提高内生动力。

　　（四）从聚合到融合，以“提高产业矩阵能级”为着力点

　　中国川菜产业城累计引进鹃城豆瓣、丹丹豆瓣、天味等产业项目137个，其中上市企业4家、中华老字号2家、中国驰名商标7家。中国川菜产业城20多家油脂、豆瓣、复合调味品企业互为原料供应商，实现了从油脂、豆瓣等基础原料走向终端产品，从初级调料产品向高附加值复合调味品产品的转变。当前建设中的“豆瓣庄园”项目，以郫县豆瓣为核心，推进集精品种植、文化博览、加工展示、消费体验、文旅研学、品牌孵化等场景于一体的“功能化总部产业创新产业区”建设，将进一步增进和优化园区生产、研发、展示、会务、文旅、文创等功能融合。园区注重为项目提供从招引落地到投产的全生命周期服务，并且针对企业共性需求，搭建研发、人才、金融、营销等公共服务平台，促进园区整体能级提升。

　　（五）从引进到引领，以“成为行业旗帜标杆”为新要求

　　中国川菜产业城深耕食品产业近二十年，一直注重聚合多方专业科研、政策资源，将引入产业城发展的企业培育成为引领产业发展的“标兵”。新希望乳业着力破除相关专利技术被欧美国家垄断的困境，于2018年组建了乳品营养与功能四川省重点实验室，建设自有菌种库并推进产业化应用，以全国首款气泡酸奶等有科技含量的新品引领行业创新发展。丹丹豆瓣20年间从“豆瓣作坊”一路成长为农业产业化国家重点龙头企业，产业城当前正积极培育该企业上市。近年来，产业城更是将成为行业旗帜标杆作为对入城企业提出的新目标。通过每一家个体企业的发展壮大和头雁带动，增强产业城的影响力和号召力。产业城通过开展“数字郫都食品饮料产业升级战略”行动，推动物联网云计算、大数据、5G、人工智能等新技术在食品饮料产业研发设计、生产制造、流通消费等领域的融合应用，目前产业城在产业规模、技术领域、发展模式等方面已经成为川菜产业的引领者。截至目前，中国川菜产业城建成2家市级智能工厂，2家市级数字化车间；建成郫县豆瓣行业首个数字化制曲车间。郫都区的成功经验做法获评新华网主办的2022高质量发展创新案例、2022产业数字化发展标杆城市。

　　下一步，中国川菜产业城还将以提升川菜产业创新性、融合性、特色性、安全性为重点方向，大力推动川菜产业本土化、年轻化、数字化、文创化、预制化和国际化，构建美食产业发展新格局，增强美食产业创新动能，建成川菜产业城乡融合发展承载区，加速打造“川菜产业高地，川派文化窗口”，为四川构建现代产业体系注入强劲动能。

　　三、推动川菜产业高质量发展的几点建议

　　据统计，2012年至2022年十年间四川餐饮收入从1222.2亿元增长到3011.5亿元，年均增长9.44%，位居中西部第1位。UFS大数据显示，截至2022年第二季度，川菜门店几乎占到全国餐饮门店总数近三分之一，稳居各地方菜系之首。作为传统“有根产业”，川菜带动了农业、食品加工业、旅游业发展，加速了三次产业融合，是我省乡村振兴、城市活力、地方经济社会发展的重要推力。同时，川菜产业的周期性特征不明显，能在全省经济发展中发挥稳定器作用。为推动川菜产业高质量发展，特提出如下五点建议。

　　（一）加大对“中国川菜产业城”公用品牌打造的支持力度

　　中国川菜产业城在推动产业链、创新链、人才链、资金链融合发展，进而提高川菜产业高质量发展上具有特殊作用，值得重点关注、特别支持。除了一般意义上的人、财、物、政策等要素，最重要的是助力中国川菜产业城的整体营销推广。四川省、成都市及郫都区要共同发力推介，从理论、产品、重要平台展示等诸方面，将“中国川菜产业城”品牌打造成为国内外高度知名、川派特色鲜明的地区公用无形资产。

　　（二）深挖川菜文化内涵，以川菜这一“金字招牌”推动多业态融合发展

　　深度挖掘川菜产业文化资源，梳理代表菜品、历史典故、工艺流程、建筑遗存、传承情况等相关历史文化遗产，追溯川菜在农耕文化、市井文化、饮食文化等文化体系中的发展渊源，将川菜文化与中华优秀传统文化建立深度关联，讲好川菜故事。推动川菜产业创新融合，充分发挥龙头企业带动作用和品牌效应，鼓励引导川菜龙头企业延长产业链、多元化发展。发展“美食+旅游”“美食+赛事”“美食+音乐”等新业态新模式，推动丰富工业旅游体验，打造新型生产体验场景，推动川菜与川酒、川茶、川剧等跨界融合，搭建线上线下综合消费场景，创新发展工业旅游、川味文旅等业态。

　　（三）做优做强川菜产业链，联动上中下游分工协同发展

　　制定新阶段的《四川省川菜产业发展规划》，推动粮油、蔬菜、禽畜蛋奶、天然调味料等一产，加工性调味料及食材等二产，餐饮、文创、旅游、会展、教育、物流等三产形成协同互促的产业发展格局，发挥集群效应，促进川菜产业整体能级提升。科学引导各地基于资源禀赋和发展基础进行产业规划，避免各地食品特色产业园区重复建设和同质化竞争。持续培育具有全国乃至全球影响力的川菜龙头企业，打造一批涵盖生产、仓储、冷链、流通、营销、进出口、研发等环节的示范企业，深入推进“贡嘎培优”“专精特新”企业培育。健全川菜产业配套，做强食材供应链管理等配套服务企业。

　　（四）以成渝地区双城经济圈为依托，推动川菜产业的区域合作共建

　　川菜以“四川盆地”为腹地，联动川渝、涵盖盆周，具有强烈地域属性。中国川菜产业城在重庆设有共建基地，重庆也在积极打造类似产业城。建议成渝地区双城经济圈建设党政联席会议将共建“川菜产业”作为重要议题，培育多个千亿级专业市场，做强共同地理标志农产品，打造“川菜渝味”等联动品牌。同时着力整合川派餐饮，加强其他区域的食品产业集群互动，协同推进园区建设、稳定面积、做强加工、配套物流、擦亮品牌和提质增效、产业融合，共同弘扬川菜文化。促进经典川菜、火锅、盖碗茶等川渝共有特色餐饮产品品牌化，创建美食地标。合力办好美食节、郫县豆瓣博览会等重点展会活动。

　　（五）鼓励川菜全环节研发的守正创新

　　秉承守正创新理念推动川菜产业原料、工艺、储存、运输等全环节研发。深化汉源花椒、二荆条辣椒等特色农产品的育种、种植和精深加工技术研发。推进特色调料和代表味型的风味物质研究，将川菜“百菜百味”指标化、参数化，以科技助力现代川菜产业对传统风味的认知、推广和传承。充分发挥四川美食家协会、四川烹饪协会、四川省非物质文化遗产保护协会川菜专业委员会等行业协会作用，深化川菜工艺、厨具等创新。加强食品储存运输环节的技术研发，尤其针对优质食材在流通过程中的风味和鲜度保存问题增加研发投入，降低优质食材运输成本。

　　加强产学研合作模式，推动高等院校、科研机构、协会及企业联合创新多元化的产学研合作模式。搭建产业技术创新平台，加快推进微生物产业技术研究院注册运营，推动郫县豆瓣产业技术研究院筹建工作。推进数字技术创新和成果转化，持续开展数字基础设施建设、工业互联网平台建设、企业数字化转型的政策宣传推广，推动数字技术赋能川菜产业高质量发展。搭建川菜产业城云数字园区，力促数字经济和实体经济深度融合。

　　（调研组成员：李后强 石 明 周 杰 陈诗琪）