地域不同 运用各异 香料配伍万变不离其宗中国食品网

　　香料配方看似复杂，其实只要掌握了技巧，完全可以配好。此外，根据地域的不同，香料的运用也不尽相同。 

　　香料的配伍有君、臣、佐、使之分。简单地说就是，一种香料的味道最为突出，其用量就最大，其他都是辅助。辅助的作用有增香、去腥、解腻，有清香型和苦香型两种，就像一个王朝，只有君王的权利最大，大臣、佐、使缺一不可，都是在为君王服务。根据地域不同，比如，想突出八角的味道，它的用量就是第一，但是不能脱离主题，一般以中国传统的五香味为主，万变不离其宗。中国食品网

　　香料的作用

　　中国传统的五香味由八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。 中国食品网

　　不过，在香料的运用中要看肉类的品种。比如，做鸡类产品，就是白芷用量最大，有时占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

　　再来说一下中间力量的组成。比如，里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等，最后力量就是砂仁和丁香。

　　砂仁有透骨的作用，可以把配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓。中国食品网

　　此外，丁香的后味很大，不能多用。

　　香料的配伍作用

　　肉蔻：肉蔻在鸡类产品中用量少。因为肉蔻是起提鲜作用。鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少；猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，因此，肉蔻在猪肉类使用的比例稍大。

　　草蔻：草蔻在鸡产品中有脱骨的作用，因此在鸡产品中必不可少。

　　槟榔片：也是在鸡产品中有脱骨作用。

　　白蔻：白蔻去腥效果很突出，因此用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。

　　香叶：有中和诸味的作用，一般用量不大。中国食品网

　　甘草和罗汉果：这两种用量要少。中国食品网

　　草果：有一定的解腻去腥作用。中国食品网

　　山柰：用山柰做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。中国食品网

　　陈皮：清香解腻效果最为突出。中国食品网

　　丁香：丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量小，能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。

　　香料的配伍技巧

　　很多香料的呈香物质是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过水解还不能完全挥发出来，还要经过油解。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮、草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香、香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。中国食品网

　　香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、草果、丁香等香味浓郁的香料不要太多，否则会产生一股发闷的味道。中国食品网

　　气味是辨别香料性能的主要依据。由于每一种香料都具有独特的气（性）味和功能，尤其是有些香料还具有两种或两种以上的气味，如陈皮味辛辣苦、芳香，肉桂芳香味甘，因此在使用时要全面认识了解，方能正确运用。例如,肉桂配良姜、荜菝，三味香料均有大热之性，又各具有香味，互相配伍，可增加其大热、大辛的作用，促使肉酥烂，肉与骨分离;白芷配丁香、草果，能增强其芳香味，具有去腥、避秽、杀菌、防腐作用;砂仁、豆蔻、陈皮配八角，可增强其浓烈的芳香气味，能使芳香味渗透肉内，并有消食、化积的作用。 （来源：食品研发与生产）  中国食品网